c. 6000 av. J.-C.Le vin avant le serveur
Des résidus chimiques dans de la poterie néolithique de Gadachrili Gora et Shulaveris Gora en Géorgie, publiés dans PNAS en 2017, constituent la plus ancienne preuve solide de vinification — environ huit mille ans avant que quiconque ne soit payé pour le servir. La tradition qvevri géorgienne d'enfouir les jarres de fermentation continue aujourd'hui.
c. 1323 av. J.-C.Étiquettes de millésime dans le tombeau de Toutankhamon
Le tombeau du pharaon contenait une vingtaine de jarres de vin inscrites avec l'année de récolte, le domaine viticole et le nom du chef vigneron — en pratique les plus anciennes étiquettes de vin du monde. Une administration aussi précise implique des palais capables de classer un jarre au-dessus d'un autre, et des carrières qui en dépendaient.
c. 500 av. J.-C.Le symposium grec fixe les règles
À la fête grecque, le vin n'était jamais servi pur : il était mélangé à l'eau dans un cratère, et un symposiarque élu fixait la dilution et le rythme pour toute la compagnie. Choisir le vin, juger sa force et contrôler la salle — la fiche de poste du sommelier, vingt-cinq siècles d'avance.
c. 1268Paris réglemente les crieurs de vin
Le Livre des métiers d'Étienne Boileau, grande codification des corporations parisiennes, inclut les crieurs de vin — criant dans les rues avec une coupe et une cruche, versant des échantillons et annonçant le prix du nouveau fût d'une taverne. Dégustation, vente et réglementation étaient déjà fusionnées en un métier licencié.
XIVe siècleLe mot « sommelier » apparaît
Dans les maisons royales et nobles françaises, le sommelier — de sommier, la bête de somme, via l'officier qui conduisait le convoi — répondait du transport et de la garde des provisions. Au fil des siècles, le titre se rétrécit au serviteur responsable de la cave, du linge de table et du vin du seigneur.
1782Le restaurant est inventé, et embauche une cave
Antoine Beauvilliers ouvrit La Grande Taverne de Londres à Paris, largement comptée comme le premier grand restaurant, avec une cave à la hauteur de sa cuisine. Après 1789, cuisiniers et cavistes des maisons nobles dispersées affluèrent dans le nouveau commerce — transformant le sommelier de cour en sommelier public que l'on pouvait engager à la bouteille.
1907Les sommeliers parisiens s'organisent
L'Union des Sommeliers de Paris, fondée en octobre 1907, donna au métier sa première association professionnelle — un corps pour la formation, le placement et la défense des standards du métier. Ses successeurs, fusionnés dans l'Union de la Sommellerie Française, dirigent encore le concours national du Meilleur Sommelier de France.
1935La France trace la carte des appellations
La création de l'INAO et du système d'appellation d'origine contrôlée transforma l'origine du vin en droit codifié et examinable — le Chablis devait venir de Chablis. Pour les sommeliers, cela transforma la carte des vins d'un assortiment de marchand en une géographie juridique qu'un professionnel pouvait maîtriser, et sur laquelle être testé.
1969Le big bang des certifications
Une seule année produisit tout l'échafaudage de la profession moderne : l'Association de la Sommellerie Internationale fut fondée à Reims et lança son championnat mondial ; le premier examen de Master Sommelier eut lieu à Londres ; le Wine & Spirit Education Trust fut créé ; et l'association japonaise des sommeliers naquit la même année.
2012SOMM et le boom somm
Le documentaire SOMM de Jason Wise suivit quatre candidats à l'examen de Master Sommelier et transforma une épreuve obscure en culture populaire, abrégeant le nom même du métier. Les candidatures bondirent dans le monde entier la décennie suivante, et « somm » entra dans l'anglais comme raccourci d'une nouvelle célébrité du vin.
