El París medieval charteó a sus asadores, guiseros (traiteurs) y pasteleros como gremios separados, cada uno legalmente prohibido de hacer los platos de los otros — un rôtisseur que vendiera un guiso podía ser multado. Los oficios solo se fusionaron cuando la Revolución francesa abolió el sistema gremial en 1791, creando por primera vez un cocinero autorizado a hacerlo todo: el chef moderno de restaurante.
Rôtisseur gremial ya no existe como oficio vivo. Aquí qué lo borró y qué profesión tomó el relevo.
500 – 1450
Gremios y cocinas del mundo islámico
Tras la caída de Roma, la cocina profesional sobrevivió mejor donde aún había grandes hogares que alimentar: monasterios y las cortes de un mundo islámico en expansión, cuyo Bagdad del siglo X produjo el Kitab al-Tabikh, uno de los libros de cocina árabes más antiguos que se conservan, con técnicas mucho más avanzadas que cualquier cosa escrita en la cristiandad latina de la época. En Europa, la cocina se reorganizó en gremios — los asadores de París ya charteados en 1268 — que separaban legalmente un plato de otro. Más al este, la conquista de Constantinopla en 1453 dio a los sultanes otomanos una cocina palaciega que crecería hasta ser una de las mayores operaciones de catering de la historia.
Qué más pasaba entonces
c. 1600 a. C.
Yi Yin y el sabor del gobierno
Textos chinos como el Lushi Chunqiu atribuyen al cocinero Yi Yin haber usado la mezcla de sabores — agrio, amargo, dulce, picante, salado — como analogía para conseguir audiencia con el primer rey Shang y convertirse en su ministro principal. Sea o no histórico Yi Yin, el texto es el más antiguo de la tradición china que trata la cocina como saber experto digno de la atención de un gobernante.
1268
París escribe sus oficios de cocina en ley
El Livre des métiers del preboste Étienne Boileau registró las costumbres de unos cien gremios parisinos, incluidos los asadores de la ciudad. En los siglos siguientes la frontera se endureció: un rôtisseur que vendiera un guiso, o un traiteur que asara un ave, podía ser multado por ejercer el oficio de otro gremio — una división que duró hasta la Revolución.
1574
Las cocinas de Topkapi reconstruidas a escala imperial
El arquitecto jefe otomano Mimar Sinan dio a las cocinas del Palacio de Topkapi en Estambul la forma de diez cúpulas que aún se conserva. Tras sus muros, una plantilla que había rondado el centenar bajo Mehmed II creció a más de mil bajo sultanes posteriores, cocinando para la corte, el harén y la guardia palaciega bajo una estricta jerarquía de rangos con nombre.
1651
La Varenne escribe la nueva cocina francesa
Le Cuisinier françois de François Pierre La Varenne rompió con la cocina medieval muy especiada, favoreciendo el roux, el bouquet garni y el sabor natural de los ingredientes. Se considera en general el primer libro de cocina dirigido a cocineros profesionales más que a casas nobles, y el texto fundacional de lo que sería la haute cuisine francesa.
Dónde vive ese trabajo ahora
El profesional que dirige una brigada de cocina bajo la presión de cada servicio, del París de Escoffier a los mostradores de sushi de Osaka y los bares de ceviche de Lima.
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