🍳Ursprünge & Entwicklung

Chinesische Texte, darunter das Lushi Chunqiu, schreiben dem Koch Yi Yin zu, dass er die Mischung von Aromen – sauer, bitter, süß, scharf, salzig – als Analogie nutzte, um eine Audienz beim ersten Shang-König zu gewinnen und sein oberster Minister zu werden. Unabhängig davon, ob Yi Yin historisch ist oder nicht, ist der Text der früheste in der chinesischen Tradition, der Kochen als Expertenwissen behandelt, das die Aufmerksamkeit eines Herrschers verdient.

De Re Coquinaria, die römische Rezeptsammlung des Feinschmeckers Marcus Gavius ​​Apicius, ist in einem um 400 n. Chr. kopierten Manuskript erhalten. Seine etwa 400–500 Rezepte gehen davon aus, dass die Küche von ausgebildeten Köchen – in der Regel Sklaven oder Freigelassenen – besetzt ist, die mit Bronzegrills, Eisenspießen und Mörsern arbeiten, die die meisten römischen Haushalte nie besaßen.

Das Livre des métiers von Propst Étienne Boileau dokumentierte die Bräuche von etwa hundert Pariser Handelszünften, darunter auch die Röster der Stadt. Im Laufe der folgenden Jahrhunderte verschärfte sich die Grenze: Ein Rôtisseur, der einen Eintopf verkaufte, oder ein Traiteur, der einen Vogel briet, konnten mit einer Geldstrafe belegt werden, weil er den Beruf einer anderen Zunft ausübte – eine Spaltung, die bis zur Revolution bestand.

Der leitende osmanische Architekt Mimar Sinan gab den Küchen des Topkapi-Palastes in Istanbul die zehnkuppelige Form, die noch heute besteht. Hinter seinen Mauern befand sich ein Küchenpersonal, das unter Mehmed II. aus rund hundert Personen bestand und unter späteren Sultanen auf über tausend angewachsen war. Es kochte für den Hof, den Harem und die Palastwachen unter einer strengen Hierarchie benannter Ränge.

Le Cuisinier françois von François Pierre La Varenne löste sich von der stark gewürzten mittelalterlichen Küche und bevorzugte die Mehlschwitze, das Bouquet garni und den natürlichen Geschmack der Zutaten. Es gilt allgemein als das erste Kochbuch, das sich eher an professionelle Köche als an adlige Haushalte richtete, und als Gründungstext der späteren französischen Haute Cuisine.

Drei Jahrzehnte nach der italienischen Vereinigung veröffentlichte Pellegrino Artusi im Eigenverlag La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene für Hobbyköche, nicht für Profis. Es vereinte regionale Gerichte aus einem neuen Land und wurde zu dem Buch, das die italienische Küche mehr als jede Abhandlung eines königlichen Kochs als eine nationale Tradition definierte, die von der Küche einer Nonna weitergegeben wurde.

Der Führer von Auguste Escoffier kodifizierte etwa 5.000 Rezepte und, noch nachhaltiger, die Brigade de Cuisine: eine Küche, die in Stationen unterteilt ist – Soße, Fisch, Braten, Speisekammer, Gebäck – jede unter ihrem eigenen Chef de Partie, der eine klare Befehlskette vorgibt. In Anlehnung an die militärische Organisation bleibt es das Grundgerüst der meisten Profiküchen.

Der Journalist und spätere Pädagoge Shizuo Tsuji gründete das Tsuji Culinary Institute in Osaka und baute neben Japans älterer Tradition der Küchenlehre eine formelle Schulung im Klassenzimmer auf. 1972 lud er den französischen Koch Paul Bocuse ein, dort zu unterrichten, einer der ersten strukturierten Austausche zwischen japanischen und französischen Profiküchen – eine Brücke in beide Richtungen, die bis heute andauert.

Zwölf Köche aus Dänemark, Norwegen, Schweden, Finnland, Island, Grönland, den Färöer-Inseln und Åland unterzeichneten ein Zehn-Punkte-Manifest, das vom Lebensmittelunternehmer Claus Meyer und Küchenchef René Redzepi verfasst wurde und sich zu Reinheit, Saison und lokalen Zutaten gegenüber importiertem Luxus verpflichtet. Es gab der neuen nordischen Küche einen Namen und ein Programm.

Chefkoch Gastón Acurio rief in Lima das Mistura ins Leben, ein Festival, das sich zu einem der weltweit größten Food-Events und einem Schaufenster des peruanischen Gastronomiebooms entwickelte. Acurio hatte über ein Jahrzehnt lang argumentiert, dass Ceviche, Anticuchos und die einheimischen Kartoffelsorten Perus zur gehobenen Küche gehörten – und kehrte damit eine alte Gewohnheit der Elite Limas um, französisches Essen als die einzige ernsthafte Küche zu betrachten.