La cuisine thaïlandaise change selon la vallée, la côte et la capitale. Yaowarat, Bangkok est un nœud, pas la carte entière.
Les compteurs traitent la chaleur, la fermentation, la densité des rues et le partage comme les axes qui organisent effectivement les repas.
Systèmes
Centre / Bangkok
Currys à la noix de coco, nouilles sino-thaïlandaises, banquets royaux et densité extrême des rues.
Isan
Riz gluant, pla ra, som tum, poulet grillé.
Nord
Herbes plus douces, sai ua, khao soi.
Sud
Curcuma, piment d'oiseau, currys musulmans-thaïlandais.
Reste royal
Plats dérivés du palais toujours vendus comme « authentiques thaïlandais ».
Rues principales de la diaspora
La ceinture du curry vert sucré des villes anglophones.
Jauges relatives
Foyers
Yaowarat, Bangkok
Manger la nuit sino-thaïlandais.
Chatuchak / Ou Tor Kor
Densité du marché et prestige des produits.
Portes de Chiang Mai
Khao soi et saucisse du nord.
Villes de Khon Kaen / Isan
Som tum et gai yang sans sucre touristique.
Vieille ville de Phuket
Tables musulmanes-thaïlandaises du sud.
Matières
Nam pla et kapi
Le funk au sel et à la pâte de crevettes.
Piment oeil d’oiseau
La chaleur par défaut.
Jasmin et riz gluant
Deux féculents, deux régions.
Feuille de tilleul et galanga
Les aromates qui ont mis en bouteille la « sauce thaïlandaise » sont contrefaits.
La fierté régionale de cette cuisine s'affirme à travers le Pad Thai et le Tom Yum plus qu'à travers une seule recette officielle.
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