Substratzucker
Laktose in Milch, Zucker aus Kohl, Stärke, freigesetzt durch Koji im Sojahandwerk.
Eine Milchzelle wandelt Glukose in Laktat um. Eine Hefe bringt es zu Ethanol und CO2 – den Blasen in Brot und Bier.
Gläser sind Ökosysteme: Salz selektiert, Sauerstoffgradienten bilden sich. Bei dieser Seite handelt es sich um eine öffentliche Lebensmittelchemie, nicht um einen Leitfaden zur Kultur von Krankheitserregern.
Teile
Glykolyse-Autobahn
Der Embden-Meyerhof-Weg ins Pyruvat. Als nächstes passiert die Fermentation.
Endprodukte
Laktat, Ethanol, Acetat, CO2, Geschmacksmoleküle. Kimchi und Joghurt sind laktatfördernd.
Salz- und Wasseraktivität
Doenjang und Gurken verwenden Salz, um zu steuern, wer wachsen darf.
Koji-Enzyme
Aspergillus oryzae erschließt Sojaprotein für an Doenjang angrenzende Handwerke.
Gas und Textur
CO2 hebt Brot an und kann eine verschlossene Flasche zum Platzen bringen.
Lebenszyklus
1Wählen Sie die Mehrwertsteuer aus
Salz, Temperatur und Starter bzw. Wildimpfung entscheiden über die Eröffnungsbesetzung.
2Ansäuern oder ethanolisieren
Stunden bis Wochen. Joghurt ist schnell; Doenjang ist eine lange Saison.
3Reifen
Sekundäre Mikroben sorgen für Aroma. Kühlschrank-Kimchi verändert sich langsam.
4Essen oder stehenbleiben
Kälte, Salz und Säure bremsen weitere Veränderungen aus.
Hobbyköche kennen die Abfolge bereits als Fizz oder Slow Sour.
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