🍳Die Großen

In Zusammenarbeit mit dem Hotelier César Ritz im Savoy, im Ritz Paris und im Carlton organisierte Escoffier die professionelle Küche in der Brigade de Cuisine – Stationen, Ränge, eine Befehlskette – und kodifizierte rund 5.000 Rezepte im Le Guide Culinaire. 1920 wurde er als erster Koch mit der Ehrenlegion Frankreichs ausgezeichnet.

“Eine als System organisierte Küche überdauert jedes einzelne Gericht, das sie zubereitet, und ist weiter skalierbar als das Talent eines einzelnen Kochs.”

Ono, Inhaber und Chefkoch des Sukiyabashi Jiro mit zehn Sitzplätzen in Tokio, war über ein Jahrzehnt lang mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet und wurde zum öffentlichen Gesicht des Shokunin-Ideals – eines Handwerkers, der sich ein Leben lang einer Fertigkeit widmet –, nachdem der Dokumentarfilm „Jiro Dreams of Sushi“ aus dem Jahr 2011 sein Ausbildungssystem international bekannt gemacht hatte.

“Um sich das Recht zu verdienen, die prestigeträchtige Zutat zu berühren, muss man zuerst die bescheidenste Zutat meistern.”

Chiang floh während des Kriegs aus China und ließ sich später in San Francisco nieder. Er eröffnete 1961 „The Mandarin“ und führte die Amerikaner in die echte Mandarin-, Sichuan- und Shanghai-Küche ein – in Tee geräucherte Ente, Potstickers, Moo-Shu-Schweinefleisch – zu einer Zeit, als „chinesisches Essen“ in den USA hauptsächlich Chop Suey bedeutete.

“Authentizität verkauft sich, wenn jemand bereit ist, eine Küche nicht mehr für ein Publikum zu übersetzen, das sie noch nicht probiert hat.”

Bekannt als die Königin der kreolischen Küche, verwandelte Chase den New Orleans-Sandwichladen ihrer Schwiegereltern, Dooky Chase's, in einen eleganten kreolischen Speisesaal, der – trotz aller Rassentrennungsgesetze – in den 1960er Jahren zu einem vertrauenswürdigen Treffpunkt für Bürgerrechtler, darunter Martin Luther King Jr., wurde.

“Menschen gut zu ernähren und alle auf die gleiche Weise zu ernähren, kann an sich ein Akt stiller politischer Autorität sein.”

Nach ihrer Ausbildung im Le Cordon Bleu in Paris war Child Co-Autorin von „Mastering the Art of French Cooking“ (1961) und Moderatorin von „The French Chef“ (1963), der Fernsehserie, die sie zur ersten prominenten Kochlehrerin Amerikas machte und bewies, dass französische Techniken auch normalen Hobbyköchen beigebracht werden können, nicht nur Profis.

“Das Aufzeigen eines Fehlers in diesem Moment schafft beim Publikum mehr Vertrauen als jede makellose, bearbeitete Einstellung.”

Chefkoch und Inhaber der Osteria Francescana in Modena, die zweimal zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde, baute seinen Ruf auf, indem er die traditionellen Gerichte der Emilia-Romagna – der Region, in der seine Großmutter kochte – mit Techniken neu interpretierte, die er der modernen Kunst entlehnte, während er gleichzeitig Refettorio leitete, ein Netzwerk von Küchen, die überschüssige Lebensmittel in Mahlzeiten für Menschen in Not verwandeln.

“Das originellste Gericht kann dadurch entstehen, dass man ein überkommenes, gewöhnliches Familienrezept ernster nimmt als jeder andere vor Ihnen.”

Nachdem er sein Jurastudium für Le Cordon Bleu in Paris abgebrochen hatte, eröffneten Acurio und seine Frau Astrid Gutsche 1994 Astrid y Gastón in Lima und verbrachten die nächsten zwei Jahrzehnte damit, den sogenannten peruanischen gastronomischen Boom aufzubauen, indem sie Ceviche, einheimische Kartoffeln und Streetfood-Grundnahrungsmittel in seriöse Küche verwandelten.

“Der Ruf einer nationalen Küche kann bewusst wiederhergestellt werden, indem lokale Zutaten genauso ernst genommen werden wie importierte.”