Culinária japonesa · Dashi, arroz e restrição sazonal: washoku dos balcões de sushi à sopa de missô caseira.
Os pratos que carregam a culinária japonesa são aqueles que um cozinheiro de mercado e uma cozinha caseira reconheceriam.
Oito assinaturas abaixo explicam a mesa para um cliente que está jantando pela primeira vez e para um dono de mercearia que abastece o corredor.
chidorian from Japan · CC BY-SA 2.0
Arroz vinagrete com peixe cru ou curado. Edo nigiri é o quadro global; oshizushi pressionado e chirashi disperso são primos mais velhos.
Hanaya Yohei é creditado com o nigiri rápido na Edo do século XIX. O moderno balcão omakase é uma forma de luxo do pós-guerra.
“A temperatura e os temperos do arroz são tão importantes quanto o peixe.”
Quercus acuta · CC BY-SA 4.0
Macarrão de trigo em caldo que pode ser shoyu, shio, miso ou tonkotsu. Uma importação chinesa totalmente japonesa.
As taças regionais – Sapporo, Hakata, Kitakata – são tratadas como clubes de futebol.
“O trabalho de parto pode durar 12 horas; o trabalho do cliente é sorver antes que o macarrão amoleça.”
Ocdp · CC0
Dashi mais missô, tofu, wakame ou extras sazonais. A sopa diária de teishoku.
O missô branco, vermelho e misto mudam a tigela mais do que qualquer guarnição.
“Se a sopa for uma reflexão tardia, a refeição não será washoku.”
Yaco* · CC BY 2.0
Itens fritos em massa fina, provavelmente influenciados pelos peixinhos da horta portugueses, e depois refinados em um artesanato japonês.
Lojas especializadas fritam um pedaço de cada vez; a tempura caseira é um animal diferente e mais oleoso.
“A temperatura do óleo e o gelo da massa são toda a técnica.”
ＫｏＺ · CC BY-SA 4.0
Costeleta de porco empanada com panko, um prato yoshoku (estilo ocidental) da era Meiji que se tornou totalmente japonês com repolho picado e molho inglês.
Hire vs rosu é a primeira pergunta que uma loja de tonkatsu faz.
“Yoshoku é culinária japonesa, não uma traição.”
脇山航 · CC BY-SA 4.0
Bolinhos de arroz com umeboshi, salmão ou atum-maionese, envoltos em nori. A forma de washoku de loja de conveniência e piquenique.
O onigiri 7-Eleven é um artesanato industrial nacional com padrões de arroz surpreendentemente elevados.
“Uma culinária é séria quando o arroz do seu lanche ainda está bem temperado.”
Unknown author · CC BY-SA 3.0
Uma refeição sazonal sequenciada com raízes da cerimônia do chá. A face de alta técnica do washoku.
Kyoto kaiseki e Tokyo counter kaiseki discordam sobre doçura, cerâmica e quanto o restaurante deve receber sermões.
“A sazonalidade aqui é um custo de mão de obra, e é por isso que a variação de preços dos restaurantes japoneses é tão ampla.”
ume-y · CC BY 2.0
Um bolo grelhado com repolho e massa. Osaka mistura tudo; Camadas de macarrão de Hiroshima. Ambos reivindicam a pilha autêntica.
As barracas de rua do pós-guerra tornavam-no uma refeição completa e barata. As ruas turísticas agora realizam as espátulas.
“Comida reconfortante de Kansai que nunca precisou do prestígio do sushi.”
Os números são marcas relativas 0–100 nesta cozinha, só para comparar.
Ligue ou desligue ícones — as barras reescalam para o líder da seleção.
Edomae nigiri versus rolinhos californianos – uma luta pela pureza que ignora como o próprio sushi Edo era fast food.
Sim, como uma importação chinesa japonesa - da mesma forma que o tonkatsu é uma batata frita europeia japonesa.
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