A culinária japonesa muda conforme o vale, a costa e a capital. Toyosu / antigo Tsukiji, Tóquio é um nó, não o mapa inteiro.
Os medidores tratam o calor, a fermentação, a densidade das ruas e o compartilhamento como os eixos que realmente organizam as refeições.
Sistemas
Sal de soja Kanto
Soja escura Tóquio-Yokohama, soba tsuyu e uma refeição urbana mais salgada.
Kansai dashi-doce
Soja mais leve, dashi de alga marinha, okonomiyaki e um paladar mais doce.
Kyushu Tonkotsu
Ramen de osso de porco e uma cultura mais rica de tigela do sudoeste.
Misô e laticínios de Hokkaido
Miso ramen, experimentos com manteiga e milho e uma despensa de frutos do mar no norte.
Okinawa
Carne de porco, goya e uma mesa tropical vagamente sob o guarda-chuva washoku.
Templo de Quioto
Shojin e kaiseki como altos ofícios paralelos na mesma cidade.
Medidores relativos
Focos
Toyosu / velho Tsukiji, Tóquio
O leilão de atum e o sushi de mercado externo que os turistas ainda perseguem.
Dotonbori, Osaka
Okonomiyaki, takoyaki e comida de rua neon.
Mercado Nishiki, Quioto
Picles, tofu e a rua de abastecimento kaiseki.
Hakata, Fukuoka
Ramen Tonkotsu e uma cultura sobrevivente de carrinho yatai.
Beco de ramen de Sapporo
Miso ramen na cidade que fez dele uma marca.
Materiais
Kombu e katsuobushi
Os dois pilares do dashi padrão.
Arroz de grão curto
Sushi, donburi e a tigela do dia a dia; variedade (koshihikari etc.) é discutida como vinho.
Missô e shoyu
Fermentos regionais que substituem uma ideia única de “molho de soja”.
Peixe sazonal
Os desembarques, e não uma lista fixa de proteínas, ainda definem cardápios sérios.
O orgulho regional desta cozinha é defendido mais através do Sushi e do Ramen do que através de uma única receita oficial.
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