La cuisine italienne change selon la vallée, la côte et la capitale. Les fours à pizza de Naples ne constituent qu'un seul nœud, pas toute la carte.
Les compteurs traitent la chaleur, la fermentation, la densité des rues et le partage comme les axes qui organisent effectivement les repas.
Systèmes
Émilie-Romagne
Pâtes farcies, porc, Parmigiano.
Campanie
Pizza, tomate, mozzarella.
Latium
Pâtes romaines au poivre et au pecorino.
Sicile
Street food et garde-manger arabo-normand.
Riz/beurre du Nord
Risotto, polenta, fromages d'alpage.
Italo-américain
Un vrai dialecte : sauce rouge, sandwichs héros, sauce du dimanche.
Jauges relatives
Foyers
Fours à pizza Naples
L’argument de la pâte.
Bologne / Modène
Ragu et balsamique.
Trattoria de Rome
Guerres de Carbonara.
Marchés de Palerme
Rue Sicile.
Petite Italie / Avenue Arthur
Le dialecte américain.
Matières
Blé dur
Pâtes séchées.
Tomate
Basse humide du sud.
Huile d'olive/beurre
La graisse s'est fendue.
Fromage affiné
Umami et sel.
La fierté régionale de cette cuisine s'affirme davantage à travers la pizza napolitaine et les Spaghetti al pomodoro qu'à travers une seule recette officielle.
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