Tadka, Dal und eine subkontinentale Karte: Masala, Reis, Brot und eine Hitze, die kein einziges Curry ist.
Auch genannt: भारतीय व्यंजन · Bharatiya Bhojan · Indisches Essen
Die indische Küche ist eine Familie regionaler Systeme, die Tadka (in Fett geröstete Gewürze), Dal, Joghurt und Gurke teilen. Ein tamilisches Frühstück mit Idli-Sambar und ein Punjabi-Tandoor-Abendessen sind keine Versionen einer Soße.
Chili ist spät (16. Jahrhundert) und heute in vielen Küchen nicht mehr wegzudenken. Die Hitze übertrifft hier Thailand nur, weil sich schwarzer Pfeffer, Senfkörner und Chili stapeln; Viele Gerichte bleiben eher duftend als rot.
Street India – Chaat, Vada Pav, Kolkata-Brötchen, Hyderabad-Biryani-Stände – bietet eine umfassende Küche. Das „Curry House“ aus Übersee ist ein echter britisch-indischer Dialekt, keine Nachbildung von Lucknow oder Madurai.
Tiefe Einführung
Die indische Küche besteht aus Dahi / Achar / Idli-Teig und Reis / Roti / Dosa.
Regionen, Vorrat, Tisch und Reise — plus eine Linse dieser Sprache.
Im Süden werden Reis- und Linsenteige fermentiert; Im Norden wird Brot im Tandoor gebacken. Bengalischer Butterfisch in Senf; Gujarat stellt süß-herzhafte vegetarische Thalis her; In Hyderabad und Lucknow gibt es ein Mughal-Reis- und Fleischgericht.
Die syrisch-christlichen Gerichte aus Kerala und die muslimischen Malabar-Tische, das goanische Vindaloo und das kaschmirische Wazwan sind vollständige Gerichte und keine Beilage zu einem nationalen Curry.
Dahi, Achar, Idli-Dosa-Teig, Appam-Toddy-Fermente und eingelegte Mango sind die lebenden Gläser. Ghee und Senföl sind regionale Fette und nicht austauschbar.
Masala ist eine Methode: ganze Gewürze, dann gemahlen, dann aufgeblüht. Ein einzelnes „Currypulver“ ist ein Exportprodukt.
Ein Thali ist eine komplette Mahlzeit: Brot oder Reis, Dal, ein feuchtes Gericht, ein trockenes Gemüse, Gurke, Joghurt. Hände sind in weiten Teilen des Landes normal; Löffel tauchen in Restaurants auf.
Straßenchaat wird im Stehen gegessen. Süßigkeiten (Mithai) sind ebenso ein Geschenkartikel wie ein Nachtisch.
Tandoori und Butterhuhn prägten die globale Speisekarte. Dosa und Biryani haben es später korrigiert. Britisches Chicken Tikka Masala ist ein Diaspora-Klassiker mit eigener Ehrlichkeit.
Was sich schlecht ausbreitet, ist die Thali-Arbeit und das Einmachglas, die Wochen dauern.
Geschmackstiefe
Hitze, Dahi-/Achar-/Idli-Teig, Textur und Paarung in der indischen Küche.
Schärfe, Ferment, Textur und Paarung in der Küchensprache dieser Region.
Stapel von Chili, schwarzem Pfeffer, Ingwer und Senfkörnern. Ein Gujarati-Thali kann mild sein; Eine Andhra-Mahlzeit kann heftig sein. Spice 95 ist hier die Atlas-Decke, nicht jeder Teller.
Die Tadka-Temperatur ist wichtiger als die Anzahl der Chilis. Verbrannter Kreuzkümmel ist ein häufiger Fehler beim Hobbykochen.
Idli-dosa-Teig ist ein Milchferment. Joghurt kühlt und mariniert. Achar ist die Gurke, die die Saison überdauert.
Soßen bestehen aus Zwiebeln, Ingwer, Knoblauch oder Kokosnuss-Tamarinde, nicht aus einer einzigen braunen Soße.
Knackiges Dosa gegen Sambar; Chaat ist eine Crunch-and-Chutney-Maschine; Bei Biryani handelt es sich um gedämpfte, getrennte Körner, nicht um nassen Pilaw.
Brotblätterteig (Roti, Naan, Poori) ist ein ebenso ernstes Handwerk wie jeder Nudelzug.
Dazu passen Reis oder Brot. Raita und Gurke setzen die Hitze zurück. Chai und Lassi sind Mahlzeitgetränke; Bier ist eine Restaurantgewohnheit.
Ein „Curry“ ohne Stärke ist eine Verkostung, nicht das Essen.
Lizenzfotos dieser Küche — Helden, Epochen und Ikonen an einer Wand.
Gleiche Familie, andere Noten — ein Duell wählen.
Nächste Nachbarn auf den sechs Achsen — Schärfe, Umami, Straße, Technik, Zugang, Preis.
Scharf, sauer, salzig, süß: Nam Prik, Fischsauce und die regionale Karte von der Bangkoker Straße bis zum Isan-Grillhähnchen.
Gesamt 77 🌮Nixtamal, Chili und eine Street-Taco-Uhr: Mole, Salsa und einer der Spitzengewürze des Atlas.
Gesamt 78 🍜Malaiische, chinesische und indische Tische unter einem Dach: Nasi Lemak, Laksa und der Mamak-Shop.
Gesamt 70 🥥Sambal- und Kokosnussinseln: Rendang, Nasi Goreng und eine Gewürzhandelskammer auf 17.000 Inseln.
Gesamt 68Sambal- und Kokosnussinseln: Rendang, Nasi Goreng und eine Gewürzhandelskammer auf 17.000 Inseln.
Gesamt 68 🍗Essig, Knoblauch und ein Festtisch: Adobo, Sinigang und die chinesisch-spanisch-amerikanische Speisekammer der Inseln.
Gesamt 62 🍜Malaiische, chinesische und indische Tische unter einem Dach: Nasi Lemak, Laksa und der Mamak-Shop.
Gesamt 70