Stände
Wagen oder Fenster spezialisieren sich: ein Teig, ein Grill, eine Brühe. Tempo ist das Handwerk.
Straßenessen ist kein minderes Restaurant. Es ist eine Arbeitsform, ein Hygieneregime und eine Nachtökonomie mit eigenen Schlangenregeln.
Nachtmärkte
Reihen nach Einbruch der Dunkelheit machen Pendelviertel zu Speisesälen ohne Tischtuch.
Hygiene
Lizenzen, Eis, Ölwechsel und Händewaschen entscheiden, ob ein Stand ein Jahrzehnt hält.
Schlangen
Die Schlange ist ein Bewertungssystem. Stammgäste lesen Wartezeit als Frische, nicht als Prestige.
Spät
Schichten und letzte Bahnen halten Brühe und Grillfleisch, wenn Küchen schon zu sind.