Paris contratou corretores-provadores de vinhos juramentados - cortesãos-gourmets-piqueurs - em 1322 para provar cada barril que chegasse aos portos da cidade, certificar sua solidez e intermediar sua venda, com um monopólio legal sobre o comércio. A abolição dos monopólios das guildas pela Revolução em 1791 acabou com o poder do cargo, embora uma confraria cerimonial com esse nome sobreviva em Paris até hoje como uma das corporações mais antigas da França.
Courtier-gourmet-piqueur de vinhos já não existe como ofício vivo. Eis o que o apagou, e que profissão assumiu o trabalho.
476 – 1700
O escritório doméstico
A Europa medieval dividiu o serviço de vinho em escritórios: o échanson servia para reis – o Grand Échanson da França era um grande oficial da coroa – enquanto o sommelier administrava provisões em famílias nobres e os mosteiros mantinham as melhores adegas da época. O adega mais famoso, Dom Pierre Pérignon, da Abadia de Hautvillers, de 1668 a 1715, passou cinco décadas aperfeiçoando a mistura de uvas de muitas aldeias em um só vinho, uma doutrina de assemblage que ainda rege Champagne.
O que mais se passava então
c. 1323 a.C.
Etiquetas vintage na tumba de Tutancâmon
O túmulo do faraó continha cerca de duas dúzias de jarros de vinho com inscrições do ano da colheita, da propriedade do vinhedo e do nome do vinicultor-chefe – na verdade, os rótulos de vinho mais antigos do mundo. Uma administração tão precisa implica paladares que poderiam classificar um pote acima de outro e carreiras que dependiam da classificação.
1782
O restaurante é inventado e aluga uma adega
Antoine Beauvilliers abriu o La Grande Taverne de Londres em Paris, amplamente considerado o primeiro grande restaurante, com uma adega que combina com a cozinha. Depois de 1789, cozinheiros e adegas de famílias nobres dispersas investiram no novo comércio de restaurantes – transformando o sommelier da corte em um público que qualquer um poderia contratar pela garrafa.
Onde esse trabalho vive agora
De copeiros que provaram o vinho de um rei a profissionais de degustação às cegas: como o sommelier transformou o servir em um dos ofícios mais exigentes da hospitalidade.
🍷 Sommelier →Mais ofícios desaparecidos
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