다큐멘터리 영화2012
SOMM
제이슨 와이즈마스터 소믈리에 시험을 준비하며 플래시카드를 외우고 블라인드 플라이트에 매달리는 네 명의 응시자를 따라가며, 개인적인 전문 시련을 대중적 드라마로 바꾸었다. 이 영화는 그 직업 이름을 은어로 축약시켰고, 세 편의 속편을 낳았으며, 이후 10년간의 응시자 급증의 공로자로 자주 꼽힌다.
존경과 조롱 사이를 이렇게까지 크게 오간 직업은 드물다. 고대의 헌작관은 통치자의 측근이었고, 중세의 소믈리에는 배경 속 하인이었으며, 벨 에포크의 와인 웨이터는 사치의 장식품이었고, 20세기 중반의 소믈리에는 흔한 코미디 캐릭터였다 — 목에 잔을 걸고 당신의 발음을 비웃을 기회를 기다리는 거만한 속물. 지난 30년은 이 희화화를 완전히 뒤집어 '솜'을 자체 다큐멘터리를 가진 동경의 대상 직업으로 만들었다.
이 일을 둘러싼 문화가 유독 의례로 두꺼운 이유는 그 일 자체가 공연이기 때문이다 — 와인 서비스는 손님 앞에서, 실시간으로, 숨을 부엌문이 없는 채로 이루어진다. 제시되는 코르크, 따라지는 시음, 디캔터 뒤의 촛불 — 각 몸짓은 수백 년 된 것이며, 극으로 굳어지기 전에는 저마다 실용적인 검증 행위로 시작되었다.
역사 속 사회적 위상
시대별로 이 직업이 지녔던 위상을 0–100 척도로 나타냈다.
고대 궁정 (이집트~페르시아)중세 가문 (1300~1700)벨 에포크 (1880~1930)20세기 중반 (1945~1985)솜의 시대 (1990~현재)
고대 궁정 (이집트~페르시아)
헌작관은 통치자 곁에 서서 먼저 맛을 보았다 — 하인이었지만, 느헤미야가 아르타크세르크세스 1세에게 접근할 수 있었던 것처럼 실질적인 정치적 무게를 지닐 수 있는 신임받는 측근이었다.
중세 가문 (1300~1700)
소믈리에는 여러 물자 관리 직위 중 하나로, 집사와 시종장보다 훨씬 아래에 있었다 — 왕을 위해 따르는 영예는 실무 셀러 관리인이 아니라 귀족 에샹송의 몫이었다.
벨 에포크 (1880~1930)
대형 호텔과 파리 레스토랑들은 검은 앞치마의 소믈리에를 유럽 사치의 존경받는 전문가로 만들었고, 1907년 파리에 첫 직업 조합을 결성할 만큼 조직화되었다.
20세기 중반 (1945~1985)
프랑스 밖에서는 이 업계가 거의 사라지다시피 했고, 그 이미지는 시트콤과 만화 속 거만한 와인 웨이터로 굳어졌다 — 파인 다이닝이 대중화되며 많은 레스토랑이 이 직위 자체를 없앴다.
솜의 시대 (1990~현재)
대회, 마스터 소믈리에의 신비, 2012년 다큐멘터리 『SOMM』이 이 직업을 실력주의 기예로 재건했다 — 오늘날 최고의 소믈리에들은 책을 내고, 미디어 브랜드를 이끌고, 자신의 레스토랑을 연다.
영화·책·예술 속 모습
만화2004
신의 물방울 (神の雫)
타다시 아기(기바야시 유코 & 신), 작화 오키모토 슈소원해진 형제가 하늘이 내린 열두 와인을 알아맞히려 경쟁하는 일본 만화가 실제 시장을 움직였다 — 이 만화에 등장한 병들은 일본, 한국, 대만에서 며칠 만에 매진되었고, 디캔터 매거진은 이 형제 작가를 와인계에서 가장 영향력 있는 인물 리스트(파워 리스트)에 올렸다.
다큐멘터리 영화2004
몬도비노
조나단 노시터전직 뉴욕 소믈리에가 와인의 획일화를 다룬 전 지구적 다큐멘터리로, 2004년 칸 영화제 본선에 선정되었다. 테루아 대 기술, 가문 셀러 대 컨설턴트라는 이 영화의 대립 구도는 소믈리에들이 매일 밤 레스토랑 현장에서 심판하는 바로 그 논쟁이다.
영화2020
언코크드
프렌티스 페니멤피스 바비큐 가문 출신의 흑인 청년이 아버지의 뜻을 거스르며 마스터 소믈리에 시험을 준비하는 넷플릭스 드라마. 그 시험의 비용 — 돈, 가족, 실패 — 을 중심에 두고, 마침 업계가 스스로의 백인 중심성을 직면하기 시작한 시점에 그것을 화면에 담아낸 점에서 주목받았다.
TV 드라마2008
떼루아
SBS1995년 타사키 신야의 세계 대회 우승과 『신의 물방울』 열풍이 촉발한 아시아 와인 붐을 타고, 서울의 와인 레스토랑을 배경으로 한 한국 드라마. 로맨스와 와인 지식을 섞은 이 작품은 소믈리에 서비스를 한 번도 접해본 적 없는 프라임타임 시청자들에게 소개했다.
책2017
코르크 도크
비앙카 보스커기술 전문 기자가 직장을 그만두고 18개월간 뉴욕 소믈리에 세계에 몸을 담갔다 — 새벽 블라인드 테이스팅 모임, 셀러 랫, 협회 시험까지 — 그리고 미각 하나를 중심으로 조직된 서브컬처에 대한 러브레터이자 폭로로 읽히는 베스트셀러를 썼다.
속담과 관용구
의례, 상징, 복장
타스트뱅
얕고 오목한 은잔 — 어두운 셀러에서 촛불을 붙잡아 시음자가 투명도를 판단할 수 있도록 설계된 굴곡 — 은 19세기 프랑스에서 소믈리에가 목에 거는 직위의 상징이 되었다. 1934년 창설된 부르고뉴의 타스트뱅 기사단은 이를 의례로 감쌌고, 오늘날에는 주로 옷깃 핀과 업계의 보편적 상징으로 남아 있다.
따르기 전 시음
라벨을 호스트에게 보여주고, 코르크를 뽑아 제시하고, 소량을 따르고, 고개 끄덕임을 기다리는 고정된 순서는 예의가 아니라 검증의 연쇄다 — 라벨은 주문한 병임을 증명하고, 코르크는 보관 상태를 증명하며, 시음은 온전함을 증명한다. 타스트뱅으로 먼저 맛보는 소믈리에는 자신도 모르게 독에 맞서 시음하던 헌작관의 고대 임무를 재연하고 있는 것이다.
사브라주
칼날을 병 이음매를 따라 밀어 올려 목 부분을 깔끔하게 잘라내는 방식으로 샴페인을 여는 것으로, 전설에 따르면 말 위에서 축하하던 나폴레옹 경기병들의 과시에서 비롯됐다고 한다. 역사적으로는 의심스럽지만 의례적으로는 사라지지 않는다 — 기사단들은 검으로 새 회원을 서임하며, 소믈리에들은 지금도 기념일과 새해에 — 조심스럽게, 대개 야외에서 — 이를 시연한다.
이 업계의 모든 의례는 같은 방식으로 풀린다 — 위험이 사라진 뒤에도 살아남아 극으로 굳어진 실용적 검증 행위다. 코르크를 제시하는 것은 코르크가 위조되던 시절 때문이고, 시음을 따르는 것은 와인이 독에 오염되거나 상하던 시절 때문이며, 잔이 은으로 된 것은 셀러가 어둡던 시절 때문이다.
희화화는 완전히 사라지지 않는다 — 위압적인 솜은 여전히 고정 캐릭터로 남아 있다 — 하지만 이 일을 둘러싼 문화는 조용히 그것을 뒤집었다. 현대 소믈리에의 핵심 기술은 속물근성의 정반대다 — 낯선 이가 자신이 정말 좋아하는 것과 실제로 쓸 수 있는 금액을 편하게 말하게 만드는 것이다.
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