A culinária espanhola muda conforme o vale, a costa e a capital. A Cidade Velha de San Sebastián é um nó, não o mapa inteiro.
Os medidores tratam o calor, a fermentação, a densidade das ruas e o compartilhamento como os eixos que realmente organizam as refeições.
Sistemas
Valência / leste
Panelas de arroz e produtos de pomar.
Andaluzia
Frite, gaspacho, xerez.
Basco
Grelhados, molhos, pintxos, jantares finos.
Galiza / Atlântico
Polvo, marisco, empanada.
Interior
Legumes, assado, vinho.
Cinto de barra de Madri
O liquidificador de tapas nacional.
Medidores relativos
Focos
Centro Histórico de San Sebastián
Densidade de Pintxos.
Albufera de Valência
País da paella.
Bares de Sevilha
Relógio de tapas.
La Boquería, Barcelona
Teatro de mercado.
Jerez
Xerez como sistema alimentar.
Materiais
Azeite
A gordura padrão.
Pimentão
Cor e fumaça.
Arroz / pão
Leste vs em todos os lugares.
Carne de porco curada
A parede umami.
O orgulho regional desta cozinha é argumentado mais através da Paella e da Tortilla española do que através de uma única receita oficial.
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