A culinária francesa muda conforme o vale, a costa e a capital. Lyon Bouchons é um nó, não o mapa inteiro.
Os medidores tratam o calor, a fermentação, a densidade das ruas e o compartilhamento como os eixos que realmente organizam as refeições.
Sistemas
Ilha-de-França / Paris
Restaurantes, padarias, o paladar mediático.
Lyon/Bresse
Miudezas, manteiga, afirmação de “capital da gastronomia”.
Provença / Mediterrâneo
Azeitona, alho, peixe, rouille.
Sudoeste
Gordura de pato, casoulet, vinho.
Alsácia/norte
Carne de porco, repolho, cerveja e sobreposição germânica.
Bretanha / Atlântico
Manteiga, cidra, frutos do mar.
Medidores relativos
Focos
Bouchons de Lyon
Miudezas e vinho como identidade cívica.
Mercados parisienses
Rue Cler para mercados cobertos mais antigos.
Marselha Vieux-Port
Argumentos de Bouillabaisse.
Bordéus / Borgonha
O vinho como sistema alimentar.
Estrasburgo
Choucroute e uma mesa de borda.
Materiais
Manteiga e creme
A gordura centro-norte.
Vinho e estoque
A despensa líquida.
Pão de trigo
O utensílio.
Queijo
Um curso fermentado.
O orgulho regional desta cozinha é defendido mais através do Croissant e da Baguete do que através de uma única receita oficial.
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