La cuisine espagnole change selon la vallée, la côte et la capitale. La vieille ville de Saint-Sébastien n’est qu’un nœud, et non l’ensemble de la carte.
Les compteurs traitent la chaleur, la fermentation, la densité des rues et le partage comme les axes qui organisent effectivement les repas.
Systèmes
Valence / est
Rizières et produits du verger.
Andalousie
Frite, gaspacho, sherry.
Basque
Grillades, sauces, pintxos, gastronomie.
Galice / Atlantique
Poulpe, crustacés, empanada.
Intérieur
Légumineuses, rôti de lait, vin.
Ceinture barrette Madrid
Le mixeur national de tapas.
Jauges relatives
Foyers
Vieille ville de Saint-Sébastien
Densité des pintxos.
Albufera de Valence
Le pays de la paella.
Les bars de Séville
Horloge à tapas.
La Boqueria, Barcelone
Théâtre du marché.
Xérès
Le sherry comme système alimentaire.
Matières
Huile d'olive
La graisse par défaut.
Pimenton
Couleur et fumée.
Riz/pain
Est contre partout.
Porc salé
Le mur umami.
La fierté régionale de cette cuisine s'affirme davantage à travers la Paella et la Tortilla espagnole qu'à travers une seule recette officielle.
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