Die Backe kaut ein Leben lang, deshalb ist ihr Kollagen ungewöhnlich dicht gepackt. Sie ist das Paradox unter den Teilstücken: je länger man sie schmort, desto zarter wird sie, und von Spanien bis Japan wird sie genau dafür geschätzt. In der deutschen Küche ist die in Rotwein geschmorte Ochsenbacke längst vom Resteteil zum Menüklassiker aufgestiegen. Vor Ort wird Kopf & Backe über Kennzahl besprochen: Zungen-Tacos, Backenschmorgericht, Head Cheese.
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Temperaturen und Gar-Eignung sind Atlas-Marken, kein Prüfzeugnis für eine Packung. Kennzahl: Zungen-Tacos, Backenschmorgericht, Head Cheese.
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