Filet bei 90 — Abschnitt 1032: Schweinemedaillons

Ein schmaler Muskel unter der Wirbelsäule, der zeitlebens praktisch nichts zu tun hat. Er ist das zarteste Stück am ganzen Tier und zugleich das unbarmherzigste: Ohne nennenswertes Fett liegen zwischen saftig und Sägemehl nur wenige Grad. Die Silberhaut abziehen lassen oder selbst abparieren: Sie zieht sich in der Pfanne zusammen und krümmt den ganzen Muskel.

Scharf angehen, sanft zu Ende garen und ein paar Grad vor dem Ziel herausnehmen — ein so dünnes Stück steigt außerhalb der Hitze weiter. Das magere Filet braucht hellrosa Farbe — intramuskuläres Fett ist kaum nötig. Filet als Kurzbraten auf 90° Kerntemperatur. Auf dem Teller: Schweinemedaillons. Lesart 4: zuerst die Dicke.

90 bleibt Filet mit „Schweinemedaillons“ und 90. Keine Rangliste, keine Buchung. Das Stück wird über Schnitt und Garstufe geschrieben. Filet im Jahr 90 folgt «Schweinemedaillons», Zahl 90. Dicke, Topf und Zeit gehören zusammen. In Deutschland findet man es an der Theke, auf dem Festzettel und am Kühlschrank. Diese Seite reiht keine Stücke.