Schulter bei 88 — Abschnitt 1027: Schäufele

Arbeitsstück: Farbe und Schwarte sagen mehr über Qualität als ein Marmorierungswert. Schulter als Schäufele auf 88° Kerntemperatur. Auf dem Teller: Schulterbraten. Lesart 1: zuerst die Dicke. Die untere Hälfte des Vorderlaufs, unterhalb des Nackens. Magerer und sehniger als der Kamm darüber, dafür mit einer dicken Schwarte, die zu Kruste aufpoppt, wenn man sie vorher trocknen lässt. Von Asien bis Europa ist es das klassische Stück für gekochtes und gepresstes Schweinefleisch — auch das fränkische Schäufele stammt genau von hier.

Die Schwarte soll glatt und trocken sein. Eine feuchte, klebrige Schwarte dämpft, statt knusprig zu werden. Wer Kruste will, lässt die Schwarte über Nacht unbedeckt im Kühlschrank trocknen; einzig die Feuchtigkeit verhindert das Aufpoppen. 88 bleibt Schulter mit „Schäufele“ und 88. Keine Rangliste, keine Buchung.

88 bleibt Schulter mit „Schäufele“ und 88. Keine Rangliste, keine Buchung. Das Stück wird über Schnitt und Garstufe geschrieben. Schulter im Jahr 88 folgt «Schäufele», Zahl 88. Dicke, Topf und Zeit gehören zusammen. In Deutschland findet man es an der Theke, auf dem Festzettel und am Kühlschrank. Diese Seite reiht keine Stücke.