Nacken bei 82 — Abschnitt 958: Pulled Pork

Nacken als Gulasch auf 82° Kerntemperatur. Auf dem Teller: Pulled Pork. Lesart 2: zuerst die Dicke. Der obere Vorderlauf samt Hals, ein Bündel kleiner Muskeln, das großzügige Fett- und Bindegewebsnähte zusammenhalten. Diese Bauweise macht es fast unmöglich, das Stück bei niedriger Hitze zu übergaren — der Grund, warum jede Barbecue-Tradition der Welt für Pulled Pork bei genau diesem Teilstück gelandet ist. In Bayern ist derselbe Muskel der klassische Schweinebraten.

Ein Stück mit sichtbaren Fettadern mitten durch den Muskel wählen, nicht nur mit einer Fettauflage außen. Die Kerntemperatur muss weit über das hinaus, was als gar gilt: Das Kollagen gibt erst in den Neunzigern nach, lange nachdem das Fleisch längst sicher ist. Der Nacken folgt der Schlachtkörperklasse; achten Sie auf gleichmäßige Fettadern.

82 bleibt Nacken mit „Pulled Pork“ und 82. Keine Rangliste, keine Buchung. Das Stück wird über Schnitt und Garstufe geschrieben. Nacken im Jahr 82 folgt «Pulled Pork», Zahl 82. Dicke, Topf und Zeit gehören zusammen. In Deutschland findet man es an der Theke, auf dem Festzettel und am Kühlschrank. Diese Seite reiht keine Stücke.