В средневековом Париже обжарщики, тушеные (предатели) и повара-кондитеры были разделены на отдельные гильдии, каждой из которых по закону запрещалось готовить блюда других — гриля, продающего тушеное мясо, могли оштрафовать. Профессии объединились только тогда, когда Французская революция отменила систему гильдий в 1791 году, впервые создав повара, имеющего лицензию на все это: современного шеф-повара ресторана.
Гильдейский ротиссёр больше не существует как живое ремесло. Вот что его стёрло, и какая профессия взяла на себя работу.
500 – 1450
Гильдии и кухни исламского мира
После падения Рима профессиональная кулинария лучше всего сохранилась там, где большие семьи все еще нуждались в пропитании: монастырях и дворах расширяющегося исламского мира, чей Багдад X века создал «Китаб ат-Табих», одну из старейших сохранившихся арабских кулинарных книг, с технологиями, гораздо более продвинутыми, чем все, что было написано в латинском христианском мире того времени. В Европе кулинария была реорганизована в гильдии — парижские обжарщики, учрежденные в 1268 году, — которые юридически отделяли одно блюдо от другого. Дальше на восток, завоевание Константинополя в 1453 году подарило османским султанам дворцовую кухню, которая впоследствии превратилась в одно из крупнейших предприятий общественного питания в истории.
Что ещё происходило тогда
в. 1600 г. до н.э.
И Инь и вкус государственного управления
Китайские тексты, в том числе «Луши Чунцю», приписывают повару И Иню использование сочетания вкусов — кислого, горького, сладкого, острого, соленого — в качестве аналогии, чтобы добиться аудиенции у первого короля Шан и стать его главным министром. Независимо от того, является ли И Инь историческим, этот текст является самым ранним в китайской традиции, в котором кулинария рассматривается как экспертное знание, заслуживающее внимания правителя.
1268
Париж оформляет свои кухонные сделки законом
В «Livre des Métiers» ректора Этьена Буало записаны обычаи примерно сотни парижских торговых гильдий, включая городских обжарщиков. В последующие столетия граница ужесточилась: повар, продававший тушеное мясо, или предатель, поджаривший птицу, мог быть оштрафован за занятие ремеслом другой гильдии — разделение, которое продолжалось до революции.
1574
Кухни Топкапы перестроены в масштабах империи
Главный османский архитектор Мимар Синан придал кухням стамбульского дворца Топкапы десятикупольную форму, которая сохранилась до сих пор. За его стенами кухонный персонал, численность которого при Мехмеде II насчитывала около ста человек, при более поздних султанах превысила тысячу, готовя еду для двора, гарема и дворцовой стражи в соответствии со строгой иерархией именных рангов.
1651
Ла Варенн записывает новую французскую кухню
Le Cuisinier Франсуа Франсуа Пьера Ла Варенна отошел от сильно приправленной пряностями средневековой кухни, отдав предпочтение ру, букету гарни и натуральному вкусу ингредиентов. Обычно ее считают первой кулинарной книгой, предназначенной для профессиональных поваров, а не знатных семей, и основополагающим текстом того, что стало французской высокой кухней.
Где эта работа живёт сейчас
Профессионал, который командует кухонной бригадой под ночным давлением, от парижского ресторана Эскофье до суши-баров в Осаке и севиче-баров в Лиме.
🍳 Шеф-повар →Ещё исчезнувшие ремёсла
LAN-схема условно-бесплатная проАвтономный антивирусный установщикАвтономный компилятор учета отходовАвтор односторонних отчетов для фокус-группАлиэнистАлхимикАнтикварАнтиквараптекарьАптекарь-травникАптечная газировкаАркадный рекордсменАрхивист бумажной родословнойБарнстормерБеншибиржевой спекулянтБортинженерБоу-стрит бегун