Преданный дворцовый чиновник, чья работа заключалась в том, чтобы пробовать каждое блюдо раньше, чем это сделает султан, охранять от яда, а также обучать молодых поваров и обеспечивать соблюдение строгих дворцовых стандартов. Эта роль исчезла вместе с распадом самого Османского двора в 1922 году — эта работа стала устаревшей с исчезновением института, а не машины.
Чешнигир (дегустатор османской кухни) больше не существует как живое ремесло. Вот что его стёрло, и какая профессия взяла на себя работу.
Что ещё происходило тогда
в. 1600 г. до н.э.
И Инь и вкус государственного управления
Китайские тексты, в том числе «Луши Чунцю», приписывают повару И Иню использование сочетания вкусов — кислого, горького, сладкого, острого, соленого — в качестве аналогии, чтобы добиться аудиенции у первого короля Шан и стать его главным министром. Независимо от того, является ли И Инь историческим, этот текст является самым ранним в китайской традиции, в котором кулинария рассматривается как экспертное знание, заслуживающее внимания правителя.
1 век н.э.
Роскошный стол Апиция и Рима
De Re Coquinaria, коллекция римских рецептов, связанная с гурманом Марком Гавием Апицием, сохранилась в рукописи, скопированной около 400 г. н. э. Примерно 400–500 рецептов предполагают, что на кухне работают обученные повара — обычно порабощенные люди или вольноотпущенники, — работающие с бронзовыми грилями, железными вертелами и ступками, которыми большинство римских семей никогда не владели.
1268
Париж оформляет свои кухонные сделки законом
В «Livre des Métiers» ректора Этьена Буало записаны обычаи примерно сотни парижских торговых гильдий, включая городских обжарщиков. В последующие столетия граница ужесточилась: повар, продававший тушеное мясо, или предатель, поджаривший птицу, мог быть оштрафован за занятие ремеслом другой гильдии — разделение, которое продолжалось до революции.
1574
Кухни Топкапы перестроены в масштабах империи
Главный османский архитектор Мимар Синан придал кухням стамбульского дворца Топкапы десятикупольную форму, которая сохранилась до сих пор. За его стенами кухонный персонал, численность которого при Мехмеде II насчитывала около ста человек, при более поздних султанах превысила тысячу, готовя еду для двора, гарема и дворцовой стражи в соответствии со строгой иерархией именных рангов.
Где эта работа живёт сейчас
Профессионал, который командует кухонной бригадой под ночным давлением, от парижского ресторана Эскофье до суши-баров в Осаке и севиче-баров в Лиме.
🍳 Шеф-повар →Ещё исчезнувшие ремёсла
LAN-схема условно-бесплатная проАвтономный антивирусный установщикАвтономный компилятор учета отходовАвтор односторонних отчетов для фокус-группАлиэнистАлхимикАнтикварАнтиквараптекарьАптекарь-травникАптечная газировкаАркадный рекордсменАрхивист бумажной родословнойБарнстормерБеншибиржевой спекулянтБортинженерБоу-стрит бегун