🍳The Greats

Trabalhando ao lado do hoteleiro César Ritz no Savoy, no Ritz Paris e no Carlton, Escoffier organizou a cozinha profissional na brigade de cuisine – estações, patentes, uma cadeia de comando – e codificou cerca de 5.000 receitas no Le Guide Culinaire. Em 1920, ele se tornou o primeiro chef premiado com a Legião de Honra da França.

“Uma cozinha organizada como um sistema sobrevive a qualquer prato que produza e é maior do que o talento de qualquer cozinheiro.”

Proprietário-chef do Sukiyabashi Jiro, com dez lugares, em Tóquio, Ono conquistou três estrelas Michelin por mais de uma década e se tornou a face pública do ideal shokunin - um artesão dedicado a uma habilidade para o resto da vida - depois que o documentário de 2011, Jiro Dreams of Sushi, tornou seu sistema de aprendizagem internacionalmente famoso.

“Ganhar o direito de tocar no ingrediente de prestígio começa com o domínio do mais humilde primeiro.”

Fugindo da China durante a guerra e mais tarde se estabelecendo em São Francisco, Chiang abriu o The Mandarin em 1961 e apresentou aos americanos a verdadeira culinária mandarim, de Sichuan e de Xangai - pato defumado com chá, potstickers, carne de porco moo shu - numa época em que "comida chinesa" nos EUA significava principalmente chop suey.

“A autenticidade é vendida quando alguém está disposto a parar de traduzir uma culinária para um público que ainda não a experimentou.”

Conhecida como a Rainha da Cozinha Crioula, Chase transformou a lanchonete de seus sogros em Nova Orleans, Dooky Chase's, em uma elegante sala de jantar crioula que - desafiando as leis de segregação - se tornou um ponto de encontro confiável para líderes dos direitos civis, incluindo Martin Luther King Jr.

“Alimentar bem as pessoas e alimentar todos da mesma maneira pode ser, em si, um acto de autoridade política silenciosa.”

Depois de treinar no Le Cordon Bleu em Paris, Child co-escreveu Mastering the Art of French Cooking (1961) e apresentou The French Chef (1963), a série de televisão que fez dela a primeira celebridade professora de culinária da América e provou que a técnica francesa poderia ser ensinada a cozinheiros domésticos comuns, não apenas a profissionais.

“Mostrar um erro no momento gera mais confiança no público do que qualquer tomada editada e perfeita.”

Chef-proprietário da Osteria Francescana de Modena, duas vezes eleito o melhor restaurante do mundo, Bottura construiu sua reputação ao reimaginar os pratos tradicionais da Emilia-Romagna - a região onde sua avó cozinhava - com técnicas emprestadas da arte moderna, enquanto dirigia a Refettorio, uma rede de cozinhas que transformam alimentos excedentes em refeições para pessoas necessitadas.

“O prato mais original pode vir de levar mais a sério uma receita de família herdada e comum do que qualquer outra pessoa antes de você.”

Depois de abandonar a faculdade de direito para estudar no Le Cordon Bleu em Paris, Acurio e sua esposa Astrid Gutsche abriram o Astrid y Gastón em Lima em 1994 e passaram as duas décadas seguintes construindo o que ficou conhecido como o boom gastronômico peruano, transformando ceviche, batatas nativas e alimentos básicos de rua em culinária séria.

“A reputação de uma culinária nacional pode ser reconstruída deliberadamente levando-se os ingredientes locais tão a sério quanto os importados.”