Palato
95Degustar e ajustar um prato em tempo real é um julgamento que as máquinas não podem fazer; nenhuma combinação de sensores ainda se aproxima de um paladar humano treinado.
Cozinhar é um caso estranho de automação: extremamente exposta na parte repetitiva e de alto volume do negócio, e quase não tocada na parte criativa e com muito julgamento. Uma estação de fritura é muito mais fácil de automatizar do que um menu de degustação, e é também por isso que as duas pontas da “cozinha” estão caminhando em direções muito diferentes.
É importante, então, que a maioria dos empregos na cozinha não sejam empregos de chef. Cozinheiros de linha que fazem preparações repetitivas ou frituras em uma rede de restaurantes enfrentam pressão de automação real e atual; o chefe de cozinha que elabora o menu e administra a sala não o faz - pelo menos não com a mesma tecnologia.
Baixo
Share of the work a machine could do
Aproximadamente um quinto do trabalho é realisticamente automatizável no curto prazo – principalmente preparação repetitiva, fritura e montagem de alto volume no final da cadeia da indústria. A criação de cardápios, o julgamento de temperos, o fornecimento de relacionamentos e a liderança de uma brigada por meio de serviço ao vivo permanecem muito além do que a robótica ou a IA atuais podem fazer.
Scored from the tasks, not the job title. Lower is safer.
Jobs AI cannot take →What machines cannot take
Criatividade no cardápio
90Inventar um prato que seja original, culturalmente ressonante e vendável baseia-se no sabor, na memória e na narrativa de histórias que nenhum modelo foi treinado para criar.
Liderança de serviço sob pressão
88Liderar uma brigada em uma noite de sábado agitada – reatribuir pessoas, absorver uma impressora de ingressos barulhenta, manter o moral alto – é gerenciamento humano em tempo real, não um fluxo de trabalho.
Relacionamentos de fornecimento
84Saber qual pescador, agricultor ou açougueiro realmente tem o melhor produto esta semana depende de uma relação de confiança construída ao longo de anos, e não de um algoritmo de mercado.
Destreza física no caos
78Quebrar um peixe de formato estranho ou colocá-lo em uma superfície lascada e irregular em uma cozinha apertada e quente ainda supera a manipulação sutil de qualquer robô atual em espaços não estruturados.
What they already take
Fritar
75Estações robóticas de fritura, como o Flippy da Miso Robotics, já funcionam em cadeias como a White Castle, manuseando óleo, cestos e cronometrando com o mínimo de intervenção humana.
Preparação repetitiva de alto volume
65Lavar, porcionar e cortar em cubos em grande escala é cada vez mais feito por máquinas em armazéns centrais e grandes cadeias de cozinhas, antes mesmo dos ingredientes chegarem a um cozinheiro humano.
Montagem padronizada
70Linhas de montagem de hambúrgueres e pizzas, onde cada item é construído de forma idêntica de acordo com as especificações, são as tarefas culinárias mais fáceis de entregar inteiramente a uma máquina.
Estoque e pedidos
55O software agora rastreia os níveis de estoque e gera automaticamente pedidos de compra, uma tarefa que costumava ocupar a manhã de um chefe de cozinha e agora é frequentemente semiautomática.
How the work is changing
Cozinhas fantasmas
As cozinhas somente para entrega, sem sala de jantar, reduzem o cozimento à produção pura, mudando as habilidades que um trabalho de “chef” realmente exige.
Robôs ocupam estações repetitivas
À medida que a automação da fritura e da montagem se espalha pelas cadeias, o trabalho humano nessas cozinhas muda para a supervisão, o controle de qualidade e as tarefas que os robôs ainda não conseguem realizar.
Menus orientados por dados
A análise do ponto de venda agora molda as decisões do menu, antes tomadas puramente pelo instinto do chef – quais pratos cortar, quais empurrar – ao lado, e não em vez do sabor.
Chefs como figuras da mídia
Séries de documentários, redes sociais e acordos de livros de receitas transformaram um pequeno número de chefs em figuras públicas reconhecíveis, uma carreira que mal existia há uma geração.
New jobs branching off
Chef particular/pessoal
Cozinhar diretamente para uma família ou para uma pequena base de clientes por assinatura, fora de qualquer brigada de restaurante, cresceu junto com o trabalho remoto e a cultura de assinatura de refeições.
Desenvolvedor de receitas / estilista de alimentos
Criar e fotografar receitas para mídia, livros de receitas e marcas é agora uma carreira completa, com base na formação culinária sem nunca ter uma cozinha funcional.
Técnico em robótica culinária
Instalar, programar e manter a automação da cozinha, como estações robóticas de fritura, é uma nova função híbrida, parte cozinheiro e parte técnico de equipamentos.
Diretor culinário da cozinha fantasma
Supervisionar os cardápios e a qualidade dos alimentos em várias marcas de restaurantes virtuais somente para entrega em uma única cozinha de produção, uma função que não existia antes dos aplicativos de entrega.
Outlook
Os empregos mais seguros neste ramo são os mais difíceis de descrever numa lista de verificação: gosto, liderança, relacionamentos e criatividade sob pressão. Os mais expostos são os mais fáceis de descrever em uma lista de verificação, que descreve a maioria dos trabalhos básicos de culinária.
Essa divisão significa que a profissão provavelmente se polarizará ainda mais: menos funções, mais bem pagas e mais qualificadas no topo, e pressão contínua de automação na base repetitiva, com a escada entre os dois a tornar-se uma escolha mais deliberada do que uma progressão automática.
Qualquer pessoa atraída para o trabalho pelo ofício, e não pelo contracheque, está escolhendo o fim do comércio que os robôs são os piores a alcançar – que é também, historicamente, o fim que sempre pagou menos no início e mais no pico.
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