🍳Origins & Evolution

Des textes chinois, dont le Lushi Chunqiu, attribuent au cuisinier Yi Yin d'avoir utilisé l'assemblage des saveurs — aigre, amer, sucré, piquant, salé — comme analogie pour obtenir une audience auprès du premier roi Shang et devenir son premier ministre. Yi Yin soit historique ou non, le texte est le plus ancien de la tradition chinoise à traiter la cuisine comme un savoir expert digne de l'attention d'un souverain.

De Re Coquinaria, la collection de recettes romaine associée au gourmet Marcus Gavius Apicius, survit dans un manuscrit copié vers 400 apr. J.-C. Ses quelque 400–500 recettes supposent une cuisine dotée de cuisiniers formés — le plus souvent esclaves ou affranchis — travaillant avec des grils de bronze, des broches de fer et des mortiers que la plupart des foyers romains ne possédaient jamais.

Le Livre des métiers du prévôt Étienne Boileau consigna les coutumes d'une centaine de guildes parisiennes, dont les rôtisseurs de la ville. Au fil des siècles, la frontière se durcit : un rôtisseur qui vendait un ragoût, ou un traiteur qui rôtissait un oiseau, pouvait être amendé pour exercer le métier d'une autre guilde — une division qui dura jusqu'à la Révolution.

L'architecte en chef ottoman Mimar Sinan donna aux cuisines du palais de Topkapi à Istanbul la forme à dix coupoles qui subsiste encore aujourd'hui. Derrière ses murs, un personnel qui comptait une centaine de personnes sous Mehmed II dépassa le millier sous les sultans suivants, cuisinant pour la cour, le harem et la garde palatiale sous une hiérarchie stricte de rangs nommés.

Le Cuisinier françois de François Pierre La Varenne rompit avec la cuisine médiévale très épicée, privilégiant le roux, le bouquet garni et le goût naturel des ingrédients. Il est généralement considéré comme le premier livre de cuisine destiné aux cuisiniers professionnels plutôt qu'aux maisons nobles, et le texte fondateur de ce qui devint la haute cuisine française.

Pellegrino Artusi auto-publia La Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene pour les cuisiniers domestiques, pas les professionnels, trois décennies après l'unification italienne. En rassemblant des plats régionaux d'un pays nouvellement unifié, il devint le livre qui, plus que tout traité de chef royal, définit la cuisine italienne comme une tradition nationale transmise depuis la cuisine d'une nonna.

Le guide d'Auguste Escoffier codifia quelque 5 000 recettes et, plus durablement, la brigade de cuisine : une cuisine divisée en postes — sauce, poisson, rôtisserie, garde-manger, pâtisserie — chacun sous son chef de partie remontant une chaîne de commandement claire. Adaptée de l'organisation militaire, elle reste le squelette de la plupart des cuisines professionnelles.

Le journaliste devenu éducateur Shizuo Tsuji fonda l'Institut culinaire Tsuji à Osaka, construisant une formation formelle en salle de classe aux côtés de la tradition japonaise plus ancienne de l'apprentissage en cuisine. En 1972, il invita le chef français Paul Bocuse à y enseigner, l'un des premiers échanges structurés entre cuisines professionnelles japonaises et françaises — un pont dans les deux sens qui continue aujourd'hui.

Douze chefs du Danemark, de Norvège, de Suède, de Finlande, d'Islande, du Groenland, des îles Féroé et d'Åland signèrent un manifeste de dix points rédigé par l'entrepreneur gastronomique Claus Meyer et le chef René Redzepi, s'engageant pour la pureté, la saisonnalité et les ingrédients locaux plutôt que le luxe importé. Il donna un nom et un programme à ce qui devint la Nouvelle Cuisine nordique.

Le chef Gastón Acurio lança Mistura à Lima, un festival qui devint l'un des plus grands événements gastronomiques au monde et une vitrine du boom gastronomique péruvien. Acurio avait passé plus d'une décennie à affirmer que le ceviche, les anticuchos et les variétés de pommes de terre natives méritaient la haute cuisine — renversant une habitude plus ancienne de l'élite limeña de ne considérer la cuisine française comme la seule cuisine sérieuse.