前腿肉，78度 · 500

前腿的下半段，位置在梅花肉之下。比上面的梅花更瘦、筋膜更多，外面裹着一层厚皮，事先晾干再烤，皮会鼓成一整片脆壳。上海人管它叫夹心肉：筋膜多、吸水足，绞成馅特别“上劲”——狮子头和香肠为什么非它不可，道理就在这里。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。前腿肉在78度按「前腿炖土豆」来做，数是78。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。想要脆皮，就把皮朝上、不加盖放进冰箱晾一夜；挡着它起泡的从来只有水分这一件事。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。前腿肉的「前腿炖土豆」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。想要脆皮，就把皮朝上、不加盖放进冰箱晾一夜；挡着它起泡的从来只有水分这一件事。

同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。前腿肉的「前腿炖土豆」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。想要脆皮，就把皮朝上、不加盖放进冰箱晾一夜；挡着它起泡的从来只有水分这一件事。 处理前腿肉时先看78度。那一行是「前腿炖土豆」，数是78。把另一部位的时间套过来，这一块就会老或者不熟。熟不熟看切开以后，不看形容词。想要脆皮，就把皮朝上、不加盖放进冰箱晾一夜；挡着它起泡的从来只有水分这一件事。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。前腿肉在78度按「前腿炖土豆」来做，数是78。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。

处理前腿肉时先看78度。那一行是「前腿炖土豆」，数是78。把另一部位的时间套过来，这一块就会老或者不熟。熟不熟看切开以后，不看形容词。想要脆皮，就把皮朝上、不加盖放进冰箱晾一夜；挡着它起泡的从来只有水分这一件事。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。前腿肉在78度按「前腿炖土豆」来做，数是78。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。想要脆皮，就把皮朝上、不加盖放进冰箱晾一夜；挡着它起泡的从来只有水分这一件事。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。前腿肉的「前腿炖土豆」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。