前腿肉，66度 · 501

前腿的下半段，位置在梅花肉之下。比上面的梅花更瘦、筋膜更多，外面裹着一层厚皮，事先晾干再烤，皮会鼓成一整片脆壳。上海人管它叫夹心肉：筋膜多、吸水足，绞成馅特别“上劲”——狮子头和香肠为什么非它不可，道理就在这里。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。前腿肉在66度按「香肠」来做，数是66。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。想要脆皮，就把皮朝上、不加盖放进冰箱晾一夜；挡着它起泡的从来只有水分这一件事。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。前腿肉的「香肠」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。想要脆皮，就把皮朝上、不加盖放进冰箱晾一夜；挡着它起泡的从来只有水分这一件事。

同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。前腿肉的「香肠」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。想要脆皮，就把皮朝上、不加盖放进冰箱晾一夜；挡着它起泡的从来只有水分这一件事。 菜市场肉案的牌子先写用途，不先写价格。客人说煮还是烤，摊主再问厚度。前腿肉在66度的火候记成「香肠」，一起看的数是66。这个数是锅里的温度或时间，不是电视上的星。节前的备忘把这三样写在第一行。想要脆皮，就把皮朝上、不加盖放进冰箱晾一夜；挡着它起泡的从来只有水分这一件事。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。前腿肉在66度按「香肠」来做，数是66。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。

菜市场肉案的牌子先写用途，不先写价格。客人说煮还是烤，摊主再问厚度。前腿肉在66度的火候记成「香肠」，一起看的数是66。这个数是锅里的温度或时间，不是电视上的星。节前的备忘把这三样写在第一行。想要脆皮，就把皮朝上、不加盖放进冰箱晾一夜；挡着它起泡的从来只有水分这一件事。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。前腿肉在66度按「香肠」来做，数是66。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。想要脆皮，就把皮朝上、不加盖放进冰箱晾一夜；挡着它起泡的从来只有水分这一件事。