琵琶腿，86度 · 353

小腿部分，里面穿着鸡赖以站立的一束束肌腱。这些筋在快火下永远煮不软，所以琵琶腿要么久卤慢炖，要么用足够高的温度把它周围的一切一起化开；另外骨头会把热往里导，实际熟得比看上去要快。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。琵琶腿在86度按「卤煮」来做，数是86。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。小腿部分，里面穿着鸡赖以站立的一束束肌腱。这些筋在快火下永远煮不软，所以琵琶腿要么久卤慢炖，要么用足够高的温度把它周围的一切一起化开；另外骨头会把热往里导，实际熟得比看上去要快。

同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。琵琶腿的「卤煮」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。小腿部分，里面穿着鸡赖以站立的一束束肌腱。这些筋在快火下永远煮不软，所以琵琶腿要么久卤慢炖，要么用足够高的温度把它周围的一切一起化开；另外骨头会把热往里导，实际熟得比看上去要快。 菜市场肉案的牌子先写用途，不先写价格。客人说煮还是烤，摊主再问厚度。琵琶腿在86度的火候记成「卤煮」，一起看的数是86。这个数是锅里的温度或时间，不是电视上的星。节前的备忘把这三样写在第一行。小腿部分，里面穿着鸡赖以站立的一束束肌腱。这些筋在快火下永远煮不软，所以琵琶腿要么久卤慢炖，要么用足够高的温度把它周围的一切一起化开；另外骨头会把热往里导，实际熟得比看上去要快。

菜市场肉案的牌子先写用途，不先写价格。客人说煮还是烤，摊主再问厚度。琵琶腿在86度的火候记成「卤煮」，一起看的数是86。这个数是锅里的温度或时间，不是电视上的星。节前的备忘把这三样写在第一行。小腿部分，里面穿着鸡赖以站立的一束束肌腱。这些筋在快火下永远煮不软，所以琵琶腿要么久卤慢炖，要么用足够高的温度把它周围的一切一起化开；另外骨头会把热往里导，实际熟得比看上去要快。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。琵琶腿在86度按「卤煮」来做，数是86。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。小腿部分，里面穿着鸡赖以站立的一束束肌腱。这些筋在快火下永远煮不软，所以琵琶腿要么久卤慢炖，要么用足够高的温度把它周围的一切一起化开；另外骨头会把热往里导，实际熟得比看上去要快。