鸡背窝肉，92度 · 354

鸡背上脊柱两侧凹窝里的两小块肉，每块只有硬币大小。它们是全鸡最嫩、最香的一块，而一只鸡统共只有两块——法国人给它起的名字 sot-l'y-，直译过来就是“只有傻瓜才会把它留在那儿”。 整鸡一进烤箱，它们就在原位跟着熟到 74°C；唯一的技术含量，是烤完记得回头去找。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。鸡背窝肉在92度按「鸡背窝煎」来做，数是92。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。整鸡烤好、或白切鸡斩件之前，先把鸡翻过来，用勺子从背上的凹窝里挖出来——从上面看根本发现不了。

同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。鸡背窝肉的「鸡背窝煎」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。整鸡烤好、或白切鸡斩件之前，先把鸡翻过来，用勺子从背上的凹窝里挖出来——从上面看根本发现不了。 处理鸡背窝肉时先看92度。那一行是「鸡背窝煎」，数是92。把另一部位的时间套过来，这一块就会老或者不熟。熟不熟看切开以后，不看形容词。整鸡烤好、或白切鸡斩件之前，先把鸡翻过来，用勺子从背上的凹窝里挖出来——从上面看根本发现不了。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。鸡背窝肉在92度按「鸡背窝煎」来做，数是92。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。

处理鸡背窝肉时先看92度。那一行是「鸡背窝煎」，数是92。把另一部位的时间套过来，这一块就会老或者不熟。熟不熟看切开以后，不看形容词。整鸡烤好、或白切鸡斩件之前，先把鸡翻过来，用勺子从背上的凹窝里挖出来——从上面看根本发现不了。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。鸡背窝肉在92度按「鸡背窝煎」来做，数是92。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。整鸡烤好、或白切鸡斩件之前，先把鸡翻过来，用勺子从背上的凹窝里挖出来——从上面看根本发现不了。