鸡胸，80度 · 349

一只不会飞的鸟身上的飞行肌，全是快缩型白肌纤维，几乎不含脂肪和肌红蛋白。这让它成为整只鸡最瘦的部分，也是最容易做坏的部分：大约到 65°C 它还锁得住水分，再往上每升一度都是在把水挤出来。宫保鸡丁传统上用的正是这块鸡脯肉，靠上浆和猛火把那几度抢回来。 禽肉必须整体达到 74°C 才安全。想在这个温度下还不发柴，最稳的办法是先泡盐水，或者用中餐的上浆——蛋清加淀粉，道理是一样的。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。鸡胸在80度按「水煮鸡胸」来做，数是80。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。厚薄均匀比块头大小更重要：厚的那头片开或拍平，免得中间刚熟，薄的一头已经柴了。

同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。鸡胸的「水煮鸡胸」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。厚薄均匀比块头大小更重要：厚的那头片开或拍平，免得中间刚熟，薄的一头已经柴了。 菜市场肉案的牌子先写用途，不先写价格。客人说煮还是烤，摊主再问厚度。鸡胸在80度的火候记成「水煮鸡胸」，一起看的数是80。这个数是锅里的温度或时间，不是电视上的星。节前的备忘把这三样写在第一行。厚薄均匀比块头大小更重要：厚的那头片开或拍平，免得中间刚熟，薄的一头已经柴了。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。鸡胸在80度按「水煮鸡胸」来做，数是80。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。

菜市场肉案的牌子先写用途，不先写价格。客人说煮还是烤，摊主再问厚度。鸡胸在80度的火候记成「水煮鸡胸」，一起看的数是80。这个数是锅里的温度或时间，不是电视上的星。节前的备忘把这三样写在第一行。厚薄均匀比块头大小更重要：厚的那头片开或拍平，免得中间刚熟，薄的一头已经柴了。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。鸡胸在80度按「水煮鸡胸」来做，数是80。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。厚薄均匀比块头大小更重要：厚的那头片开或拍平，免得中间刚熟，薄的一头已经柴了。