鸡柳，84度 · 350

贴在鸡胸内侧的一小条，靠一根白色的硬筋连着。它是全鸡最嫩的肌肉，也熟得最快，所以天生适合串烤和炸鸡柳；在日本还会只把表面炙一下，当作刺身来吃。一只鸡只有两条，分量小得可怜。 下锅前先把那根白筋抽掉：一手捏住筋头，用刀背把肉往回刮。这根筋怎么煮都不会软。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。鸡柳在84度按「炸鸡柳」来做，数是84。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。它薄到光靠余温就能收尾——肉一转白就该离火，禽肉整体到 74°C 即可。

同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。鸡柳的「炸鸡柳」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。它薄到光靠余温就能收尾——肉一转白就该离火，禽肉整体到 74°C 即可。 处理鸡柳时先看84度。那一行是「炸鸡柳」，数是84。把另一部位的时间套过来，这一块就会老或者不熟。熟不熟看切开以后，不看形容词。它薄到光靠余温就能收尾——肉一转白就该离火，禽肉整体到 74°C 即可。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。鸡柳在84度按「炸鸡柳」来做，数是84。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。

处理鸡柳时先看84度。那一行是「炸鸡柳」，数是84。把另一部位的时间套过来，这一块就会老或者不熟。熟不熟看切开以后，不看形容词。它薄到光靠余温就能收尾——肉一转白就该离火，禽肉整体到 74°C 即可。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。鸡柳在84度按「炸鸡柳」来做，数是84。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。它薄到光靠余温就能收尾——肉一转白就该离火，禽肉整体到 74°C 即可。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。鸡柳的「炸鸡柳」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。