牛肩肉，80度 · 324

从肩胛一路延伸到脖颈的一整组劳动肌群。纤维粗、筋膜多，可只要文火炖得够久，那些结缔组织就会化成明胶，熬出全牛最厚的一锅汤。刨成薄片可涮火锅也可做韩式烤肉，切块则是红烧牛腩、番茄炖牛与咖喱的骨架；在许多亚洲烤肉店里，它也是最常见的薄切火候肉来源。买料时看肉色是否鲜红、筋膜是否均匀分布；冷冻再解冻的料出水会更多，新鲜冷藏更适合薄切。不必过分迷信等级戳章，这一部位的价值在汤与长时间加热。 筋膜太多，做不了粉红熟度——这个部位吃的是时间，不是精度。刨成薄片能上火烤，切成块就下锅炖。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。牛肩肉在80度按「炖汤」来做，数是80。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。挑肌肉红色均匀、中间夹的白色筋膜片越少越好。筋膜厚重的那种，买回去炖才划算。

同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。牛肩肉的「炖汤」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。挑肌肉红色均匀、中间夹的白色筋膜片越少越好。筋膜厚重的那种，买回去炖才划算。 处理牛肩肉时先看80度。那一行是「炖汤」，数是80。把另一部位的时间套过来，这一块就会老或者不熟。熟不熟看切开以后，不看形容词。挑肌肉红色均匀、中间夹的白色筋膜片越少越好。筋膜厚重的那种，买回去炖才划算。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。牛肩肉在80度按「炖汤」来做，数是80。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。

处理牛肩肉时先看80度。那一行是「炖汤」，数是80。把另一部位的时间套过来，这一块就会老或者不熟。熟不熟看切开以后，不看形容词。挑肌肉红色均匀、中间夹的白色筋膜片越少越好。筋膜厚重的那种，买回去炖才划算。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。牛肩肉在80度按「炖汤」来做，数是80。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。挑肌肉红色均匀、中间夹的白色筋膜片越少越好。筋膜厚重的那种，买回去炖才划算。 同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。牛肩肉的「炖汤」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。