肋眼，88度 · 325

长在第六到第八根肋骨上方的肌肉。牛活着时它几乎不动，纤维因此细腻，肌内脂肪像蛛网密密铺进肉里——全牛最壮观的雪花纹就出在这里。厚切可做肋眼牛排，带骨慢烤是节日主菜，薄片则适合炭火或铁板；日韩烤肉店的眼肉也多取自这一区。选料时看眼肉周围脂网是否一直延伸到脊侧脂肪盖，断裂或只集中在中心的往往口感不均匀。室温充分回温后再下锅，油脂更能均匀融化，中心也更容易达到目标熟度。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。肋眼在88度按「煎牛排」来做，数是88。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。好的肋眼，雪花要一直分布到外圈的上盖肉（肋脊皮盖）上，而不只是中间那块眼。

同一部位常有两层：摊上的用途，和家里今晚的火候。肋眼的「煎牛排」要标明是哪一层。把餐厅菜单的形容词抄进备忘，这一层就不再能对温度。好的肋眼，雪花要一直分布到外圈的上盖肉（肋脊皮盖）上，而不只是中间那块眼。 菜市场肉案的牌子先写用途，不先写价格。客人说煮还是烤，摊主再问厚度。肋眼在88度的火候记成「煎牛排」，一起看的数是88。这个数是锅里的温度或时间，不是电视上的星。节前的备忘把这三样写在第一行。好的肋眼，雪花要一直分布到外圈的上盖肉（肋脊皮盖）上，而不只是中间那块眼。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。肋眼在88度按「煎牛排」来做，数是88。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。

菜市场肉案的牌子先写用途，不先写价格。客人说煮还是烤，摊主再问厚度。肋眼在88度的火候记成「煎牛排」，一起看的数是88。这个数是锅里的温度或时间，不是电视上的星。节前的备忘把这三样写在第一行。好的肋眼，雪花要一直分布到外圈的上盖肉（肋脊皮盖）上，而不只是中间那块眼。 肉的文章先写部位和火候，再写味道。肋眼在88度按「煎牛排」来做，数是88。厚度、锅和时间要在同一段里。价格和星级不进这一段。中国的读者常在菜市场、节前备忘和家里的冰箱贴上遇见它，三处都先问煮还是烤。这一页不给部位排名，也不代替食品安全判断。好的肋眼，雪花要一直分布到外圈的上盖肉（肋脊皮盖）上，而不只是中间那块眼。