Кострец, Ростбиф, 55

Кострец готовят как «Ростбиф», пока центр не покажет 55 градусов. Метка — 55. Перед оплатой один раз посмотрите, совпадает ли отруб на упаковке с листком. Если плёнка сильно порвана, смените листок с короткой обжарки на долгое томление. Место, где поясничный отдел заканчивается и начинается таз. Волокно здесь чуть грубее, чем у тонкого края, но взамен вкус говядины становится глубже и мясистее — поэтому многие ставят кострец в стейке выше стриплойна. В месте «мясная лавка» откройте Кострец: листок показывает 55, затем 55, и «Ростбиф» рядом.

На этой неделе, прежде чем войти в мясную лавку, запишите сверху на листке отруб, способ и температуру в центре, а дома держите огонь, пока термометр не покажет это число. Если волокно грубое, дайте больше времени при той же температуре и не меряйте тонкий ломтик и кусок одинаково. Порядок такой: Кострец, 55, 55, затем «Ростбиф». Когда «термометр» кончится, ещё раз смотрите только 55 у Кострец и оставьте 55 на «листок».

Не называйте мясо готовым только по цвету и не читайте температуру как оценку сорта. Проверьте, совпадают ли температура в центре на листке и термометр, и не гасите огонь до этой метки, даже если цвет изменился раньше. Если плёнка сильно порвана, смените листок с короткой обжарки на долгое томление. Сверьте Ростбиф и 55 в «мясная лавка», прежде чем закрыть 55 у Кострец. Кострец готовят как «Ростбиф», пока центр не покажет 55 градусов. Метка — 55.