Задняя часть, Бастурма, 70

Задняя часть готовят как «Бастурма», пока центр не покажет 70 градусов. Метка — 70. Перед оплатой один раз посмотрите, совпадает ли отруб на упаковке с листком. Если плёнка сильно порвана, смените листок с короткой обжарки на долгое томление. Здесь доминируют постные розничные сорта; туши с высоким BMS всё равно дают относительно постный зад. В месте «мясная лавка» откройте Задняя часть: листок показывает 70, затем 70, и «Бастурма» рядом.

На этой неделе, прежде чем войти в мясную лавку, запишите сверху на листке отруб, способ и температуру в центре, а дома держите огонь, пока термометр не покажет это число. Если волокно грубое, дайте больше времени при той же температуре и не меряйте тонкий ломтик и кусок одинаково. Порядок такой: Задняя часть, 70, 70, затем «Бастурма». Когда «термометр» кончится, ещё раз смотрите только 70 у Задняя часть и оставьте 70 на «листок».

Не называйте мясо готовым только по цвету и не читайте температуру как оценку сорта. Проверьте, совпадают ли температура в центре на листке и термометр, и не гасите огонь до этой метки, даже если цвет изменился раньше. Если плёнка сильно порвана, смените листок с короткой обжарки на долгое томление. Сверьте Бастурма и 70 в «мясная лавка», прежде чем закрыть 70 у Задняя часть. Задняя часть готовят как «Бастурма», пока центр не покажет 70 градусов. Метка — 70.