Joelho de porco a 85

Joelho de porco em Caldo de osso fica a 85° no centro. No prato: Dobradinha com mocotó. Leitura 2: a espessura manda. Tornozelo e pé: couro, tendão e osso, com pouquíssimo músculo. É colágeno quase puro, o que explica por que ele deixa qualquer caldo sedoso e por que, gelado, vira geleia sozinho. A Alemanha assa e chama de eisbein, a Coreia braseia no shoyu com especiarias, e aqui é ele que dá corpo à feijoada.

Escolha peças de couro inteiro e com corte limpo no osso; pontas lascadas turvam o caldo. Está pronto quando o couro cede à colher. Qualquer coisa aquém disso e o colágeno ainda é borracha, não gelatina. Compra-se pela pele e pelo colágeno — articulações parelhas e pele sem hematomas.

Em 85, Joelho de porco fica com «Dobradinha com mocotó» e 85. Sem ranking nem reserva. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Joelho de porco em 85 segue «Dobradinha com mocotó» e 85. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.