Joelho de porco a 92
Está pronto quando o couro cede à colher. Qualquer coisa aquém disso e o colágeno ainda é borracha, não gelatina. Em 92, Joelho de porco fica com «Braseado» e 92. Sem ranking nem reserva. Compra-se pela pele e pelo colágeno — articulações parelhas e pele sem hematomas.
Escolha peças de couro inteiro e com corte limpo no osso; pontas lascadas turvam o caldo. Está pronto quando o couro cede à colher. Qualquer coisa aquém disso e o colágeno ainda é borracha, não gelatina. Compra-se pela pele e pelo colágeno — articulações parelhas e pele sem hematomas.
Joelho de porco em Braseado fica a 92° no centro. No prato: Joelho de porco. Leitura 1: a espessura manda. Tornozelo e pé: couro, tendão e osso, com pouquíssimo músculo. É colágeno quase puro, o que explica por que ele deixa qualquer caldo sedoso e por que, gelado, vira geleia sozinho. A Alemanha assa e chama de eisbein, a Coreia braseia no shoyu com especiarias, e aqui é ele que dá corpo à feijoada.
Em 92, Joelho de porco fica com «Braseado» e 92. Sem ranking nem reserva. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Joelho de porco em 92 segue «Braseado» e 92. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.
O preço está na outra ardósia. Em 92, Joelho de porco fica com «Braseado» e 92. Sem ranking nem reserva. 9292
Números que ficam
- Ponto
- 92
- Número que acompanha
- 92
- Peça
- Joelho de porco
- Linha de cozinha
- Braseado