Pernil a 92

A perna traseira, a maior peça única do porco e aquela em torno da qual toda a indústria de cura foi construída. Fresco é magro e de sabor discreto; salgado e curado ao ar por um ano ou mais vira jamón, presunto de Parma ou presunto cru artesanal, dependendo de que lado da fronteira fica a adega.

Para assar, escolha uma peça com o couro ainda preso; para saltear, peça a parte de dentro da perna, que é a mais macia da peça. O pernil fresco é magro o bastante para pedir salmoura quando vai inteiro ao forno — uma noite na água salgada muda completamente o resultado. Pernil fresco não é presunto curado; pergunte se há injeção de salmoura antes de comparar preços.

Pernil em Curado fica a 92° no centro. No prato: Pernil assado. Leitura 1: a espessura manda. Em 92, Pernil fica com «Curado» e 92. Sem ranking nem reserva. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Pernil em 92 segue «Curado» e 92. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.