Peito a 74

Carne rosa-clara sem manchas cinzentas; frango resfriado a ar costuma ter melhor textura. Peito em Assado fica a 74° no centro. No prato: Salada de frango. Leitura 3: a espessura manda. O músculo de voo de uma ave que não voa, feito de fibra branca de contração rápida, quase sem gordura e sem mioglobina. É a carne mais magra do frango e a mais fácil de estragar: ela só segura a umidade até uns 65°C, e cada grau acima disso é água espremida para fora.

Espessura uniforme importa mais do que tamanho — abra o filé em borboleta ou achate um peito grosso para que a ponta fina não passe do ponto antes de o meio ficar pronto. Aves precisam chegar a 74°C por completo, por segurança. Uma salmoura antes é o jeito confiável de atravessar essa temperatura sem secar.

Em 74, Peito fica com «Assado» e 74. Sem ranking nem reserva. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Peito em 74 segue «Assado» e 74. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Assado» tem de dizer qual.