Filé mignon suíno a 78 graus · 506

O corte mais magro — rosa claro basta; quase não precisa de gordura intramuscular. Um músculo estreito escondido embaixo da espinha, que praticamente não faz esforço nenhum na vida. É a carne mais macia do porco e também a menos tolerante: com quase nenhuma gordura, a janela entre suculento e serragem tem só alguns graus de largura.

Sele em fogo forte, termine em calor brando e tire uns dois graus abaixo do alvo — uma peça fina como essa continua subindo de temperatura fora do fogo. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Medalhões de porco» tem de dizer qual. Preparar Filé mignon suíno começa por 78 graus. A linha é «Medalhões de porco» e o número é 78. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Peça ao açougueiro para tirar a membrana prateada, ou tire você mesmo: ela encolhe na frigideira e enrola o músculo inteiro.

Preparar Filé mignon suíno começa por 78 graus. A linha é «Medalhões de porco» e o número é 78. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Peça ao açougueiro para tirar a membrana prateada, ou tire você mesmo: ela encolhe na frigideira e enrola o músculo inteiro.