Filé mignon suíno a 70 graus · 507

Peça ao açougueiro para tirar a membrana prateada, ou tire você mesmo: ela encolhe na frigideira e enrola o músculo inteiro. Sele em fogo forte, termine em calor brando e tire uns dois graus abaixo do alvo — uma peça fina como essa continua subindo de temperatura fora do fogo. Um músculo estreito escondido embaixo da espinha, que praticamente não faz esforço nenhum na vida. É a carne mais macia do porco e também a menos tolerante: com quase nenhuma gordura, a janela entre suculento e serragem tem só alguns graus de largura.

A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Na brasa» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Filé mignon suíno a 70 graus escreve-se «Na brasa» e o número que acompanha é 70. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. O corte mais magro — rosa claro basta; quase não precisa de gordura intramuscular.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Filé mignon suíno a 70 graus escreve-se «Na brasa» e o número que acompanha é 70. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. O corte mais magro — rosa claro basta; quase não precisa de gordura intramuscular.