Panceta a 95 graus · 508
Preparar Panceta começa por 95 graus. A linha é «Na brasa» e o número é 95. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Cozinhe ou braseie primeiro para amolecer a gordura e só então termine em fogo forte. Fazer apenas a segunda etapa deixa a gordura borrachuda.
Camadas alternadas de gordura e carne magra, sem nenhum tecido conjuntivo para vencer — a geometria mais francamente deliciosa de qualquer animal. Curada e defumada vira bacon; fatiada grossa e jogada na brasa vira panceta de churrasco; enrolada e frita vira torresmo de rolo. Uma peça só, três cozinhas.
Conte as camadas: três ou mais faixas nítidas de gordura e carne são exatamente o que o nome coreano samgyeopsal descreve ao pé da letra. Conte camadas limpas de gordura e magro; o carimbo importa menos que o corte e o cheiro. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Na brasa» tem de dizer qual.
Preparar Panceta começa por 95 graus. A linha é «Na brasa» e o número é 95. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Cozinhe ou braseie primeiro para amolecer a gordura e só então termine em fogo forte. Fazer apenas a segunda etapa deixa a gordura borrachuda.
O preço está na outra ardósia. A peça escreve-se pelo corte e pelo ponto. Panceta em 95 graus segue «Na brasa» e 95. Espessura, tacho e tempo vão juntos. Em Portugal encontra-se no talho, na nota da festa e no frigorífico. Esta página não ordena peças.95 graus
Números que ficam
- Ponto
- 95 graus
- Número que acompanha
- 95
- Peça
- Panceta
- Linha de cozinha
- Na brasa