Papada a 92 graus · 493

A bochecha e a garganta, músculos que mastigam sem parar, então carne magra e gordura acabam entrelaçadas uma na outra em vez de empilhadas em camadas. Curada, vira guanciale, a gordura que sustenta uma carbonara de verdade; grelhada fresca, é o corte que o churrasco coreano chama de hangjeongsal — e um porco inteiro rende só algumas centenas de gramas dela.

Procure um corte transversal marmorizado, e não uma única veia sólida de gordura — as peças bem entrelaçadas são as que valem o preço. A gordura daqui derrete mais rápido do que se espera. Tire do fogo enquanto o centro ainda parecer levemente úmido e deixe o calor residual terminar o serviço.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Papada a 92 graus escreve-se «Na brasa» e o número que acompanha é 92. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Muitas vezes sem grau no varejo — compre pela gordura branca firme e cheiro doce.