Papada a 80 graus · 494

Muitas vezes sem grau no varejo — compre pela gordura branca firme e cheiro doce. A bochecha e a garganta, músculos que mastigam sem parar, então carne magra e gordura acabam entrelaçadas uma na outra em vez de empilhadas em camadas. Curada, vira guanciale, a gordura que sustenta uma carbonara de verdade; grelhada fresca, é o corte que o churrasco coreano chama de hangjeongsal — e um porco inteiro rende só algumas centenas de gramas dela.

A gordura daqui derrete mais rápido do que se espera. Tire do fogo enquanto o centro ainda parecer levemente úmido e deixe o calor residual terminar o serviço. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Guanciale para carbonara» tem de dizer qual. Preparar Papada começa por 80 graus. A linha é «Guanciale para carbonara» e o número é 80. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Procure um corte transversal marmorizado, e não uma única veia sólida de gordura — as peças bem entrelaçadas são as que valem o preço.

Preparar Papada começa por 80 graus. A linha é «Guanciale para carbonara» e o número é 80. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Procure um corte transversal marmorizado, e não uma única veia sólida de gordura — as peças bem entrelaçadas são as que valem o preço.