Joelho de porco a 92 graus · 514

Compra-se pela pele e pelo colágeno — articulações parelhas e pele sem hematomas. Escolha peças de couro inteiro e com corte limpo no osso; pontas lascadas turvam o caldo. Está pronto quando o couro cede à colher. Qualquer coisa aquém disso e o colágeno ainda é borracha, não gelatina.

A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Braseado» tem de dizer qual. Preparar Joelho de porco começa por 92 graus. A linha é «Braseado» e o número é 92. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Tornozelo e pé: couro, tendão e osso, com pouquíssimo músculo. É colágeno quase puro, o que explica por que ele deixa qualquer caldo sedoso e por que, gelado, vira geleia sozinho. A Alemanha assa e chama de eisbein, a Co

Preparar Joelho de porco começa por 92 graus. A linha é «Braseado» e o número é 92. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Tornozelo e pé: couro, tendão e osso, com pouquíssimo músculo. É colágeno quase puro, o que explica por que ele deixa qualquer caldo sedoso e por que, gelado, vira geleia sozinho. A Alemanha assa e chama de eisbein, a Co