Joelho de porco a 85 graus · 515

Escolha peças de couro inteiro e com corte limpo no osso; pontas lascadas turvam o caldo. Compra-se pela pele e pelo colágeno — articulações parelhas e pele sem hematomas. Tornozelo e pé: couro, tendão e osso, com pouquíssimo músculo. É colágeno quase puro, o que explica por que ele deixa qualquer caldo sedoso e por que, gelado, vira geleia sozinho. A Alemanha assa e chama de eisbein, a Coreia braseia no shoyu com especiarias, e aqui é ele que dá corpo à feijoada.

A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Dobradinha com mocotó» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Joelho de porco a 85 graus escreve-se «Dobradinha com mocotó» e o número que acompanha é 85. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Está pronto quando o couro cede à colher. Qualquer coisa aquém disso e o colágeno ainda é borracha, não gelatina.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Joelho de porco a 85 graus escreve-se «Dobradinha com mocotó» e o número que acompanha é 85. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Está pronto quando o couro cede à colher. Qualquer coisa aquém disso e o colágeno ainda é borracha, não gelatina.