Coxão Mole a 90 graus · 472

O quarto traseiro, a perna que trabalha a vida inteira. Por isso quase não guarda gordura e concentra a maior densidade de proteína da carcaça. É exatamente por esse motivo que os pratos de carne crua saem daqui. Para qualquer preparo servido cru, compre em açougue que saiba informar a data do abate e escolha a cor mais limpa e viva do balcão.

Graus magros de varejo dominam aqui; carcaças de BMS alto ainda rendem coxão relativamente magro. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Carpaccio» tem de dizer qual. Preparar Coxão Mole começa por 90 graus. A linha é «Carpaccio» e o número é 90. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Sem gordura para proteger, o fogo alto e direto resseca essa peça em questão de segundos. Calor baixo e tempo longo é a resposta.

Preparar Coxão Mole começa por 90 graus. A linha é «Carpaccio» e o número é 90. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. Sem gordura para proteger, o fogo alto e direto resseca essa peça em questão de segundos. Calor baixo e tempo longo é a resposta.