Coxão Mole a 85 graus · 473

Para qualquer preparo servido cru, compre em açougue que saiba informar a data do abate e escolha a cor mais limpa e viva do balcão. Sem gordura para proteger, o fogo alto e direto resseca essa peça em questão de segundos. Calor baixo e tempo longo é a resposta. Graus magros de varejo dominam aqui; carcaças de BMS alto ainda rendem coxão relativamente magro.

A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Carpaccio» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Coxão Mole a 85 graus escreve-se «Carpaccio» e o número que acompanha é 85. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. O quarto traseiro, a perna que trabalha a vida inteira. Por isso quase não guarda gordura e concentra a maior densidade de proteína da carcaça. É exatamente por esse motivo que os pratos de carne crua saem daqui.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Coxão Mole a 85 graus escreve-se «Carpaccio» e o número que acompanha é 85. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. O quarto traseiro, a perna que trabalha a vida inteira. Por isso quase não guarda gordura e concentra a maior densidade de proteína da carcaça. É exatamente por esse motivo que os pratos de carne crua saem daqui.