Bife Ancho a 95 graus · 464

O músculo que se apoia sobre a sexta à oitava costela. Ele quase não trabalha durante a vida do animal, então a fibra permanece fina e a gordura entremeada se instala numa teia densa. É aqui que aparece o marmoreio mais espetacular de qualquer carcaça. Pare no instante em que a gordura acabou de começar a derreter. Quanto mais alto o bife, mais três minutos de descanso protegem o miolo.

Ribeye de Prime ou 1++ mostra a escala BMS com mais clareza — este é o corte de que as imagens de mármore falam. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Bife de ribeye» tem de dizer qual. Preparar Bife Ancho começa por 95 graus. A linha é «Bife de ribeye» e o número é 95. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. As melhores peças trazem marmoreio fino até a capa de gordura em volta do spinalis, a tampa do ancho, e não só no olho da peça.

Preparar Bife Ancho começa por 95 graus. A linha é «Bife de ribeye» e o número é 95. O tempo de outra peça não se empresta. Olha-se o corte, não o adjectivo. As melhores peças trazem marmoreio fino até a capa de gordura em volta do spinalis, a tampa do ancho, e não só no olho da peça.