Contrafilé a 60 graus · 465

Um único músculo comprido que corre ao lado da espinha, com capa de gordura de um lado só. Essa assimetria dá a ele uma fibra bem definida e faz com que a ordem em que você sela a peça mude o sabor no prato. Uma capa de gordura de pelo menos 5 mm, presa por igual ao longo de toda a peça, fica muito mais suculenta do que uma capa aparada.

Chamado striploin, sirloin ou New York strip conforme o país — o mesmo músculo, caminho de faca diferente. A mesma peça tem o uso do balcão e o ponto desta noite. «Assado de alcatra» tem de dizer qual. No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Contrafilé a 60 graus escreve-se «Assado de alcatra» e o número que acompanha é 60. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Derreta a capa de gordura primeiro, apoiando o bife em pé sobre a borda — a gordura derretida depois rega a carne enquanto ela termina de assar.

No talho, a ardósia diz primeiro estufar ou grelhar. Contrafilé a 60 graus escreve-se «Assado de alcatra» e o número que acompanha é 60. Esse número é temperatura ou tempo, não uma estrela. A nota antes da festa põe estas três coisas na primeira linha. O preço está noutra ardósia. Derreta a capa de gordura primeiro, apoiando o bife em pé sobre a borda — a gordura derretida depois rega a carne enquanto ela termina de assar.